豬肉產(chǎn)品是我國人民肉類食品的主要來源,也是我國消費(fèi)量最大的肉類食品。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，豬肉產(chǎn)品的需求量在膳食結(jié)構(gòu)中的比例穩(wěn)定增加，同時消費(fèi)者的消費(fèi)需求也在發(fā)生轉(zhuǎn)變，對動物源性食品安全性的關(guān)注意識普遍增強(qiáng)，越來越多的消費(fèi)者開始從自身營養(yǎng)、健康和安全的角度考慮，要求豬肉產(chǎn)品具有更好的品質(zhì)和更高的安全性，希望吃的好、吃的健康、吃的放心。但是，豬肉產(chǎn)品具有易腐敗的特點(diǎn)易導(dǎo)致豬肉遭受致病微生物的污染，特別是豬肉生產(chǎn)加工過程中會受到各種微生物的污染，導(dǎo)致肉品的衛(wèi)生質(zhì)量下降，直接影響肉品的食用安全性。為進(jìn)一步了解豬肉生產(chǎn)加工過程中受到微生物污染的情況，我們對3家屠宰場生豬屠宰加工過程某些環(huán)節(jié)中的微生物污染情況進(jìn)行了檢測，并根據(jù)檢測的結(jié)果對生豬屠宰加工過程中造成微生物污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行了詳細(xì)的分析。
1材料與方法
1.1材料
1.1.1主要培養(yǎng)基和試劑營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（NA）：按GB/T4789.28-2003中4.7規(guī)定配制；乳糖膽鹽發(fā)酵管：按GB/T4789.28—2003中4.9規(guī)定配制；乳糖發(fā)酵管：按GB/T4789.28—2003中4.10規(guī)定配制；伊紅美藍(lán)瓊脂（EMB）；緩沖蛋白胨水（BPW）：3MTMe.Swab涂抹棒帶的緩沖液。
1.1.2主要儀器設(shè)備和材料冰箱：2℃～5℃；恒溫水浴箱：46℃±1℃；恒溫培養(yǎng)箱：36℃±1℃；電子天平：感量0.1g；顯微鏡；拍打式勻質(zhì)器；放大鏡；菌落計數(shù)器；超凈工作臺；高壓滅菌鍋；精密pH試紙；無菌吸管：1mL（具0.01mL刻度），10mL（具0.1mL刻度）；微量移液器及膠皮吸頭；無菌試管：3mm×50mm，10mm×75mm；無菌錐形瓶：250mL，500mL，2000mL；無菌培養(yǎng)皿：直徑90mm；3MTMe.Swab涂抹棒
1.1.3樣品來源及采樣方式選取錦州地區(qū)3家屠宰場：檢測的對象主要是對屠宰沖洗用水、刺殺放血刀、去頭蹄刀、去內(nèi)臟刀、分割刀、分割案板及操作人員手的微生物學(xué)檢查。其中，刀具、案板及手的采樣采用的是3MTMe.Swab涂抹棒采樣法。同時采取同批次的豬肉樣品進(jìn)行微生物學(xué)檢查。
1.2方法
1.2.1檢測項目對屠宰場生豬屠宰過程中所用的加工刀具、分割案板、操作人員手的涂抹物進(jìn)行菌落總數(shù)的檢測；對屠宰場所用的沖洗用水和鮮肉進(jìn)行了菌落總數(shù)、大腸菌群MPN的檢測。
1.2.2檢測方法及依據(jù)菌落總數(shù)的測定按GB/T4789.2-2003進(jìn)行測定。大腸菌群的測定按GB/T4789.3-2003進(jìn)行測定。水菌落總數(shù)檢測按GB/T5750.12-2006生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢測法進(jìn)行測定。水大腸菌群檢測按GB/T5750.12-2006生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢測法進(jìn)行測定。
1.2.3判定標(biāo)準(zhǔn)屠宰場水樣判定按《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，即菌落總數(shù)CFU/mL≤100，大腸菌群≤3個/L。
根據(jù)國家無公害食品標(biāo)準(zhǔn)《無公害食品豬肉對所檢肉樣進(jìn)行判定,菌落總數(shù)為CFU/g≤1×106和大腸菌群為MPN/100g≤1×104兩項指標(biāo)超出檢測標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的限值即判為陽性。
1.2.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計與處理采用Excel軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分類整理與常規(guī)分析
2檢測結(jié)果
通過檢測結(jié)果繪制了下面3個屠宰場生豬屠宰各環(huán)節(jié)平均菌落總數(shù)結(jié)果匯總表。
3生豬屠宰加工過程中微生物污染因素分析
3.1通過3個屠宰場屠宰各環(huán)節(jié)平均菌落總數(shù)結(jié)果匯總表的數(shù)據(jù)，更清晰的得出，在豬肉生產(chǎn)加工的過程中，宰殺刀具、案板、人員的手臂等隨著使用時間的延長污染的程度越來越嚴(yán)重，如果不注意加強(qiáng)屠宰過程中的定期消毒或徹底消毒，將對肉品造成嚴(yán)重的交叉污染，這些因素是導(dǎo)致生豬屠宰過程中的主要微生物污染因素。
3.2由表2和表3可以看出，現(xiàn)在屠宰用水都符合生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，有效的避免了因水造成的外源性污染。對比表4和表5可以得知表層和深層豬肉的菌落總數(shù)均滿足《無公害食品豬肉》的規(guī)定CFU/g≤1×106，但表層受到微生物污染比較嚴(yán)重。由表6、7可得出結(jié)論，大腸菌群污染是外源性的污染，并非來自內(nèi)源性污染因素。
4豬肉生產(chǎn)加工過程中微生物污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析
4.1淋浴、刺殺放血生豬體表常常帶染大量的塵埃、糞便及病菌等污物，在生豬宰前進(jìn)行有效的淋浴凈體是去除體表污物，減少生豬在屠宰加工過程中肉品污染的重要環(huán)節(jié)。刺殺放血是生豬屠宰過程的重要一環(huán)，在刺殺放血的過程中，如果刀具受到微生物污染，微生物就會通過刀具經(jīng)血液短暫而微弱的循環(huán)流遍胴體的各個部位，造成鮮肉內(nèi)部污染。刺殺所用刀具應(yīng)先經(jīng)過82℃的熱水消毒，或使用一定時間后進(jìn)行更換，特別是放血后的豬屠體一定要用噴淋水或消毒機(jī)沖洗，洗凈其血污、糞便和其他污物等，盡量減少微生物進(jìn)入下一工序。
4.2開膛去內(nèi)臟胃腸內(nèi)容物污染往往是胴體帶染沙門菌、糞鏈球菌及其他腸道致病菌的重要來源。在開膛操作過程中一旦刺破內(nèi)臟特別是直腸、胃、膽囊等，使污物外流，則會嚴(yán)重污染豬胴體。所以，一旦有內(nèi)臟破損，必須立即將污物清除掉，及時用水沖洗干凈，消毒工具、人員的手臂等，以防止交叉污染而影響肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。
4.3分割案板分割案板是所有胴體一分為二的通道，如果在此之前的各個環(huán)節(jié)中濕修的不充分，消毒的不徹底，到了這一環(huán)節(jié)很容易造成交叉污染，所以在做好前幾個環(huán)節(jié)消毒的同時，定時進(jìn)行案板的沖洗、消毒也是控制外源性污染的重要因素。
4.4車間的環(huán)境衛(wèi)生屠宰加工車間的環(huán)境包括車間中的空氣、塵埃及場地（包括墻壁、地面及設(shè)備等）若屠宰車間的設(shè)施、地面和空氣等存在一定數(shù)量的微生物，那么生豬胴體和鮮豬肉就極易被污染。因此班前班后都要進(jìn)行徹底的沖洗，始終保持屠宰車間的清潔衛(wèi)生，并定期的消毒（至少1周1次消毒）是避免微生物污染和保證鮮肉衛(wèi)生品質(zhì)的重要措施。
4.5操作人員的個人衛(wèi)生操作人員的手在屠宰加工過程中與胴體直接接觸的機(jī)會很多，很容易對肉品造成污染。所以，屠宰場要制定切實可行的衛(wèi)生要求和個人防護(hù)措施，提高操作人員的消毒防范意識，規(guī)定在連續(xù)操作的情況下做到定時消毒。
（遼寧醫(yī)學(xué)院畜牧獸醫(yī)學(xué)院，劉秀萍，唐雨順，劉永華，寇敘，唐峰）
