1屠宰豬肉的檢查與鑒別
屠宰后的豬肉應(yīng)符合以下5種特征，（1）肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白。（2）外表微干或微濕，但不至于粘手。（3）經(jīng)手指按壓后所致的凹陷會(huì)立即恢復(fù)。（4）氣味正常。（5）經(jīng)煮沸后肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于表面、有香味。
沒有經(jīng)過宰殺放血或放血不全的病死畜禽的血液中所含的一些致病菌或有害物質(zhì)會(huì)直接侵入到肉體中，因此，人們一旦食用這些病死畜禽的肉，就有較高機(jī)率出現(xiàn)食物中毒的情況，或是感染某些疾病。這些病死畜禽的死因主要可分為3個(gè)方面，（1）食用了某些含有毒素的食物而導(dǎo)致畜禽死亡，如果人們食用了此類畜禽肉，極有可能出現(xiàn)中毒癥狀。（2）由于患有炭疽、鼻疽或結(jié)核病等一些傳染病或寄生蟲病而導(dǎo)致畜禽死亡，這些致病菌或寄生蟲能夠通過宰殺接觸，將食物、水、用具等污染，進(jìn)而使人感染。（3）由于體內(nèi)含有沙門氏桿菌，以至于一旦畜禽患病或機(jī)體衰弱，病菌就會(huì)侵入血液，進(jìn)而擴(kuò)散到全身各個(gè)組織，所以，在宰殺這類畜禽的過程中，帶菌的血液、糞便會(huì)污染到手、工具、容器等，而且在食用前如果沒有在高溫下進(jìn)行蒸煮，就會(huì)導(dǎo)致病菌侵入人體，使人發(fā)病。當(dāng)前我國《食品衛(wèi)生法》中對(duì)此有著相關(guān)的規(guī)定，凡是病死或毒死的畜禽肉都不可以食用。
1.1病死豬肉的感官檢查
感官檢查是肉類檢驗(yàn)最常用的方法之一，豬因病死亡時(shí)，其肉會(huì)表現(xiàn)放血不良，顏色呈暗紅或黑紅色，肌肉切面有暗紅色血液浸潤區(qū)，并滲出血珠。其脂肪顏色呈淡紅色，血管內(nèi)有淤血，胸膜下小血管清晰可見，剝皮時(shí)肉尸表面常有血液滲出形成的血珠、血絲。宰殺口切面平整，不外翻，周圍組織會(huì)有些許血液浸染現(xiàn)象。在病豬瀕死期或在死后將其宰殺時(shí)，會(huì)在皮下組織、漿膜和器官處出現(xiàn)血液沉積現(xiàn)象。原因是豬死后，全身肌肉呈強(qiáng)直收縮，在重力作用下，血液流向尸體下部，形成沉積性充血。病畜的皮膚及皮下組織有不同程度的病理變化，主要是放血不良導(dǎo)致的淋巴結(jié)水腫淤血、出血。
1.2病死豬肉的鑒別
可通過肉體的放血程度、宰殺刀口狀態(tài)、血管殘血及血液墜積情況與病理變化等方面進(jìn)行鑒別。
（1）病豬肉多數(shù)放血不全，肌肉顏色較深，有暗紅色血液浸潤區(qū)，脂肪組織、結(jié)締組織、胸、腹膜下的血管清晰可見，同時(shí)含有淤血，用手指按壓后會(huì)溢出暗紅色血滴，脂肪組織會(huì)染成淡玫瑰紅色，骨髓呈紅色，淋巴結(jié)多數(shù)呈腫大狀態(tài)，有暗紅色或其他病理變化。
（2）死豬肉多數(shù)極度放血不全，切割線平直、光滑、無皺縮及血液浸染情況，肉呈黑紅色，并帶有藍(lán)紫色，切面有黑紅色血液浸潤，并流出血滴，血管中充滿血液，用手指按壓后沒有波動(dòng)感，腹膜下血管怒張，表面呈紫紅色，脂肪呈紅色，骨髓呈暗紅色，肉體一側(cè)的皮下組織、肌肉和漿膜呈墜積性瘀血狀態(tài)，血液浸潤組織大面積呈紫紅色，在側(cè)臥部位皮膚上有瘀血斑，淋巴結(jié)腫大，切面呈紫紅色或其他病理變化。
2屠宰檢疫的基本程序
2.1頭部主要檢驗(yàn)淋巴結(jié)與左右咬肌。
淋巴結(jié)主要檢驗(yàn)頜下部分，頜下淋巴結(jié)位于下頜間隙，頜下腺的前面被耳下腺的口端所覆蓋。剖檢意義是為了控制豬的局部炭疽和結(jié)核。具體的剖檢術(shù)式是，首先將豬頭仰放，將其固定好，使口腔朝向身體指向口腔方擴(kuò)開放血刀口，尋找并剖檢該淋巴結(jié)左右兩組。
左右咬肌的檢驗(yàn)方式是用刀順肌纖維方向切開，檢查豬囊蟲。
2.2內(nèi)臟主要檢驗(yàn)淋巴結(jié)與器官。
（1）淋巴結(jié)主要檢驗(yàn)支氣管、肝門與腸系膜部分。此部位剖檢是為了控制豬的巴氏桿菌病和結(jié)核病等，也可用來判定嗆血肺。具體的剖檢術(shù)式是，首先將豬肺仰放，將其固定好，使肺的膈葉朝向身體，用鉤將氣管進(jìn)行固定，用刀切開左膈葉和氣管的主動(dòng)脈弓及脂肪層進(jìn)行剖檢，右側(cè)也是一樣。其中肝門淋巴結(jié)位于肝門周圍，緊靠胰臟，被脂肪組織包裹。剖檢此部位主要是為了輔助判定傳染病。具體的剖檢術(shù)式是，首先將豬的肝臟仰放，將其固定好，用鉤將肝門進(jìn)行固定，切開肝門周圍的脂肪層進(jìn)行剖檢。其中腸系膜淋巴結(jié)位于小腸系膜上，沿小腸分布。剖檢此處主要是為了控制豬的腸炭疽、副傷寒、丹毒、肺疫等。具體的剖檢術(shù)式是，在胃腸末從豬體摘除前，用鉤將腸管鉤緊，向外牽引，將腸系膜及淋巴結(jié)完全暴露出來，接著用刀沿腸管方向進(jìn)行剖檢。
（2）豬心臟的病理變化主要包括出血、心肌變性壞死、囊尾蚴和心臟瓣膜贅生物等。對(duì)此位置的剖檢意義主要是為了控制豬瘟、丹毒、囊蟲、口蹄疫等疫病。
（3）肺臟的病理變化主要包括炎癥、結(jié)節(jié)、嗆血、嗆水、壞疽、膿腫等。對(duì)此位置的剖檢意義主要是為了控制豬肺疫、結(jié)核、肺絲蟲及全身毒血癥等。
（4）豬肝的病理變化主要包括淤血、脂變、黃疸、寄生蟲包囊和結(jié)節(jié)、中毒性營養(yǎng)不良等，淤血及寄生蟲包囊和結(jié)節(jié)提示的僅為肝臟本身的病變。
（5）豬胃腸的病理變化主要包括炎癥、潰瘍、出血。普通的胃腸炎癥他才不會(huì)影響到對(duì)肉尸的衛(wèi)生評(píng)定工作。
（6）豬脾臟的病理變化主要包括脾炎、梗死。
（遼寧省昌圖縣畜牧發(fā)展局，修凱，孫占武，周鳳軍，齊偉，謝國成，王東）
