說起河豚魚，人們總是帶著百感交集的情緒，“拼死吃河豚”這句話更是深深表達了吃貨勇猛的心。記者從中國漁業(yè)協(xié)會、中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會獲悉，時隔26年，我國將有條件放開養(yǎng)殖河豚的生產(chǎn)經(jīng)營。我國沿海常見的河豚有四十余種，此次有條件放開的是紅鰭東方豚和暗紋東方豚兩個品種。然而實際上，在本次“解禁令”發(fā)布之前，江浙一帶的人就一直“悄悄”吃河豚。

　　5問河豚開禁

　　1990年，國家衛(wèi)生主管部門就出臺過《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》，禁止河豚流入市場。2010年，這一辦法被廢止。2016年4月13日，中國漁業(yè)協(xié)會、中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會召開聽證會，著重對農(nóng)業(yè)部、國家衛(wèi)生計生委和國家食品藥品監(jiān)管總局等三部委擬聯(lián)合發(fā)文的《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖河豚生產(chǎn)經(jīng)營的通知》文件出臺的背景和文件精神進行介紹及解讀。

　　1 “有條件放開”的“條件”是什么?

　　記者在會上獲悉，“有條件放開養(yǎng)殖河豚生產(chǎn)經(jīng)營”最重要的限制條件是：

　　禁止銷售野生河豚

　　禁止銷售養(yǎng)殖河豚活魚

　　禁止銷售未經(jīng)加工的養(yǎng)殖河豚整魚

　　2 哪些河豚能夠銷售?

　　我國沿海常見的河豚有四十余種，此次有條件放開的是已經(jīng)完全成熟的、經(jīng)過二十余年經(jīng)驗積累的兩個品種，即紅鰭東方豚(上圖)和暗紋東方豚(下圖)。等試點工作做得成熟了，再考慮逐步放開其它可行的養(yǎng)殖河豚品種，或者放寬產(chǎn)品上市條件。

　　3 正式上市后價格幾何?

　　據(jù)了解，紅鰭東方豚、暗紋東方豚作為國內(nèi)出口量最大的兩個品種，在日本、韓國市場具有非常高的占有率，如紅鰭東方豚在日本市場價格達到20美元/公斤。但業(yè)內(nèi)專家預(yù)計，國內(nèi)市場開閘后價格將進一步拉低，約在20～80元/斤。

　　4 河豚是想養(yǎng)就能養(yǎng)嗎?
 
　　不是任何一家企業(yè)都可以養(yǎng)殖河豚、加工河豚的，必須通過由中國漁業(yè)協(xié)會和中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會組織的專家考核后，并在農(nóng)業(yè)部進行備案公示，才能獲得生產(chǎn)經(jīng)營許可。同時，三部委先行放開經(jīng)營的加工企業(yè)必須自己擁有備案的河豚魚源基地，而沒有加工能力但又在農(nóng)業(yè)部備案的河豚魚源基地應(yīng)當(dāng)將養(yǎng)殖河豚原料銷售給有資質(zhì)、有備案的加工企業(yè)。

　　5 哪些渠道能買到?

　　也就是說，養(yǎng)殖河豚只有經(jīng)過加工企業(yè)按照一定步驟進行加工處理、包裝后，明確標(biāo)識和可追溯才能進入國內(nèi)市場流通。這也意味著加工后的河豚產(chǎn)品，面向前端的消費流通環(huán)節(jié)并無太多限制。 綜合新京報等報道

　　在古代，蘇東坡是河豚的“鐵粉”

　　宋代大文豪蘇東坡不僅留下了“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”的詩句，更留下了“拼死吃河豚”的軼事。

　　在當(dāng)代，有位準(zhǔn)女婿為愛吃河豚

　　58歲的錢愛國是揚中一位從事河豚烹飪近20年的廚師，他的女婿則是常州人?！皽?zhǔn)女婿”第一次見家長時，面對桌上一盤紅燒河豚遲遲不敢動筷子，心中犯起了嘀咕，不知老丈人是想考驗自己的膽量還是想讓自己知難而退?在帶著對女友的愛鼓起勇氣嘗下了第一塊河豚肉之后，這位“準(zhǔn)女婿”才明白東坡先生“拼死吃河豚”的深意。

　　記者探訪

　　如今我們在飯店里吃的河豚 基本都來自人工養(yǎng)殖

　　這些年，江蘇人一直在“悄悄”吃河豚

　　事實上，即使是在“解禁令”發(fā)布之前，在江蘇、大連等地，河豚魚作為一種當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食，一直沒有因為此前的“禁令”中斷過。特別是從上世紀(jì)90年代末開始，人工養(yǎng)殖河豚的成功和興起，吃河豚慢慢就變成了半公開的狀態(tài)。

　　據(jù)調(diào)查，紅鰭東方豚、暗紋東方豚，在中國養(yǎng)殖和食用范圍最廣。其中，紅鰭東方豚主要是海水養(yǎng)殖，產(chǎn)品大多外銷到日、韓等國，養(yǎng)殖基地多在遼寧大連一帶;長江流域養(yǎng)殖的種類則以暗紋東方豚為主，產(chǎn)品以內(nèi)銷為主，江蘇為主要養(yǎng)殖基地。

　　飯店直接從養(yǎng)殖基地采購

　　“泰州餐桌上的河豚百分之百來自人工養(yǎng)殖。”昨天，泰州市漁政監(jiān)督支隊高亞明支隊長介紹，目前，泰州界內(nèi)的靖江、高港、泰興等地有眾多河豚養(yǎng)殖戶，養(yǎng)殖基地大多在長江邊。由于國家一直沒有放開河豚的銷售，在市面上是買不到河豚的。飯店提供的河豚，是采購人員直接從養(yǎng)殖基地采購的。

　　長江中下游野生河豚近年明顯增多

　　河豚有野生與非野生之別，養(yǎng)殖河豚與野生河豚在價格差上了幾倍。

　　“近年來，長江下游水域野生河豚突然多了起來，往年只能收到幾條，現(xiàn)在每年都會收到數(shù)百條”。在揚中市建寧農(nóng)貿(mào)市場做了25年水產(chǎn)生意的嚴(yán)建華這樣對記者說。據(jù)悉，數(shù)百條河豚，能賣出120多萬元，其中最貴的一條就賣到了1.3萬元，但需要說明的是，野生河豚是禁止交易的。

　　■小貼士 怎樣區(qū)別野生和養(yǎng)殖河豚?

　　嚴(yán)建華告訴記者，區(qū)分辦法有3點，一是野生河豚魚鰭部分的橘紅色非常艷麗，養(yǎng)殖的暗淡。二是野生河豚的背部平滑，養(yǎng)殖的粗糙；三是野生河豚的肝很小，而養(yǎng)殖的很大。

　　河豚究竟有多好吃?

　　在動畫片里，小丸子也愛吃河豚

　　在日本，吃河豚很普遍。據(jù)悉，日本禁止出售河豚的禁令也是因為1888年時任日本首相的伊藤博文一嘗河豚美味并為之大感驚艷，才被解除的。

　　河豚開禁≠菜場銷售

　　必須由專門的“河豚廚師”處理

　　烹飪河豚是一項極為嚴(yán)苛的工作，需要專業(yè)人員操刀。河豚經(jīng)過人工飼養(yǎng)，毒素大大降低，在經(jīng)過持證廚師的嚴(yán)格處理后，可作為食材使用。在日本，如果想要處理河豚還需要考取料理河豚執(zhí)照。

　　一條河豚魚，能做多少菜?在揚中廚師手里，可以制作成150多道各式菜肴——炸、燉、燴、蒸、炒，樣樣都不少。2008年，揚中八位特級河豚烹飪大師聯(lián)合出版了我國第一部《揚中河豚菜譜》，精選了100道河豚菜品，從傳統(tǒng)的紅燒、白煨到現(xiàn)代的刺身、點心，中西合璧，兼收并蓄八大菜系精華。

　　洗好后數(shù)眼睛，燒好后廚師先吃

　　高亞明介紹，烹制河豚有特別的講究。由于河豚的毒性主要藏在眼睛、血液以及河豚子中，因此，清洗河豚最為關(guān)鍵。

　　俗話說的“拼死吃河豚”，在泰州河豚制作廚師眼里，就成了“拼洗吃河豚”。清洗由負責(zé)烹飪河豚的廚師親為，須去除其眼睛、內(nèi)臟，洗干凈河豚血。清洗好了以后，廚師需要清點河豚的眼睛。比如，8條河豚要有16只眼睛，少1只也不能下鍋。

　　而當(dāng)河豚烹制好之后，廚師要當(dāng)著客人的面嘗第一口。

　　用鮮筍、秧草佐味，河豚更為鮮美

　　江南河豚獨特的風(fēng)味，不僅僅在于河豚魚肉的鮮美，還在于一些佐味的輔料。這些輔料，卻是別處無法可比的。

　　春天，江邊的鮮筍也在此時冒出了頭，沾著雨露被人們從泥土里“請”了出來，去為河豚“提鮮”。

　　同時被“請來”的，還有嫩綠的秧草。在別處，秧草的作用無非是作為綠肥，而在揚中，秧草卻成為了一道獨具地方特色的名菜。

　　說到河豚的輔料，蘇軾的學(xué)生張耒在《明道雜志》中也記載了長江一帶人食河豚，“但用蔞蒿、荻筍即蘆芽、菘菜三物”烹煮，認為這三樣與河豚最適宜搭配。