（編譯/水產(chǎn)前沿 李釩）

    隨著鱘魚種群和魚子醬產(chǎn)量的下降，全球?qū)︳~子醬的需求明顯增加，價(jià)格一路飆升，為鱘魚的人工養(yǎng)殖鋪平了道路。目前，鱘魚養(yǎng)殖場遍布?xì)W洲和北美，甚至在南美和亞洲也有分布，最近，越南也開始涉足鱘魚養(yǎng)殖。
　　在過去30年中，過度開發(fā)野生鱘魚種群，導(dǎo)致主要的鱘魚資源地——波羅的海和里海的種群資源嚴(yán)重下降。鱘魚現(xiàn)在在國際自然保護(hù)聯(lián)盟（IUCN）紅色名錄中屬于最高等級的極度瀕危物種。

　　現(xiàn)在已制定嚴(yán)格的國際和國內(nèi)規(guī)章，以防止其種群資源的進(jìn)一步下降。2011年，所有主要的鱘魚庫存國際貿(mào)易暫停。然而，根據(jù)世界鱘魚保護(hù)協(xié)會(huì)主席Harald Rosenthal博士的說法，非法捕撈和銷售活動(dòng)仍在繼續(xù)。

　　隨著鱘魚種群和魚子醬產(chǎn)量的下降，全球?qū)︳~子醬的需求明顯增加，價(jià)格一路飆升，為鱘魚的人工養(yǎng)殖鋪平了道路?，F(xiàn)在的問題是，市場是否會(huì)供過于求，能否消費(fèi)得了巨大的養(yǎng)殖類魚子醬的產(chǎn)量。
　　西伯利亞鱘魚（Acipenser baerii）是世界上廣泛養(yǎng)殖的主要品種，Jones博士估計(jì)，世界上50％的魚子醬產(chǎn)自西伯利亞鱘魚。其他受歡迎的魚子醬來自于俄羅斯鱘魚和白鱘，主要在美國養(yǎng)殖，意大利也有少部分養(yǎng)殖。 目前，市場上對大白鱘（Beluga sturgeon）、達(dá)氏鰉（Huso huso）產(chǎn)的魚子醬興趣也越來越大。

　　中國主要養(yǎng)殖西伯利亞鱘，還有本地種施氏鱘（A. Schrenkii）、阿穆爾鱘、中華鱘、卡盧氏鱘和雜種鱘。加拿大的東海岸主要養(yǎng)殖這鱘(A.oxyrhynchus)和短吻鱘(A.brevirostrum)。

　　“養(yǎng)殖鱘魚的成本非常高，雌魚需要五到六年才成熟，需要投入大量的時(shí)間、精力和資金去建立和維持養(yǎng)殖過程?！?br>
　　最早的養(yǎng)殖類魚子醬出現(xiàn)在在20世紀(jì)90年代初，目前，鱘魚養(yǎng)殖場遍布俄羅斯、伊朗、中國、美國和歐洲，甚至可以在南美洲和亞洲找到，最近已經(jīng)進(jìn)入越南市場。現(xiàn)在，歐洲有15個(gè)國家共51個(gè)鱘魚養(yǎng)殖場，其中法國有10個(gè)，德國有8個(gè)，意大利有6個(gè)，保加利亞和西班牙各有5個(gè)。

　　來自鱘魚市場的警告

　　據(jù)法國前鱘魚養(yǎng)殖場老板和歐洲鱘魚協(xié)會(huì)創(chuàng)始人Alan Jones博士的預(yù)測，養(yǎng)殖類魚子醬的產(chǎn)量預(yù)計(jì)將從2015年的265噸翻倍至2020年的516噸，市場能否吸收？

　　“當(dāng)你看到行業(yè)的增長曲線時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)這是一個(gè)相當(dāng)成功的案例，但市場不能跟上產(chǎn)量的增長，這可能會(huì)導(dǎo)致魚子醬產(chǎn)業(yè)面臨嚴(yán)重的問題?！盇lan Jones博士說到。

　　“現(xiàn)在中國開始養(yǎng)殖和生產(chǎn)大量的魚子醬，”他繼續(xù)說。 “中國目前的內(nèi)銷市場還比較小，這意味著生產(chǎn)的魚子醬會(huì)越來越多的進(jìn)入歐洲市場——魚子醬的主要市場，這反過來又會(huì)對價(jià)格造成額外的壓力，我認(rèn)為需要進(jìn)行更大力度的營銷，才能避免未來的市場問題?！?br>　　Jones博士認(rèn)為，魚子醬應(yīng)該被定位為一種奢侈品，如果它由于過度養(yǎng)殖而貶值，那么生產(chǎn)它就沒有什么意義了。

　　“養(yǎng)殖鱘魚的成本非常高，雌魚需要五到六年才成熟，需要投入大量的時(shí)間、精力和資金去建立和維持養(yǎng)殖過程，”他說。

　　Rosenthal博士則認(rèn)為，魚子醬貿(mào)易的未來將主要由需求驅(qū)動(dòng)價(jià)格的結(jié)構(gòu)決定，除了傳統(tǒng)的奢侈品高價(jià)市場外，還出現(xiàn)了一個(gè)新的和不斷發(fā)展的大眾市場。實(shí)際上，已經(jīng)有一個(gè)很大的仿魚子醬市場。

　　“有38種魚及其他3種動(dòng)物的卵已經(jīng)用于生產(chǎn)魚子醬替代品，”Rosenthal博士說。

　　為了生產(chǎn)鱘魚魚子醬，一些農(nóng)場使用激素注射來刺激排卵，這使得魚可以在其整個(gè)壽命期間每兩年左右產(chǎn)一次卵，并持續(xù)幾十年。然而，大多數(shù)鱘魚養(yǎng)殖者使用未排卵的鱘魚，這意味著他們必須在取卵前將魚安樂死，根據(jù)專家的說法，這是一個(gè)更傳統(tǒng)的方法，并生產(chǎn)出更好的魚子醬。

　　鱘魚肉產(chǎn)品也很有潛力

　　鱘魚是大型魚類，一般長度從7－12英尺（約2－4米），這取決于品種。最重要和最昂貴的鱘魚歐洲鰉（H. huso），其長度可達(dá)15英尺，最長記錄由1827年在俄羅斯獲得——24英尺。

　　安樂死的鱘魚其魚肉有什么用途呢？在2015年，歐洲銷售了2730噸鱘魚肉，預(yù)計(jì)到2020年將增至3249噸，而意大利目前占了超過一半的銷量。

　　根據(jù)Jones博士介紹，當(dāng)處理得當(dāng)時(shí)，鱘魚肉是非常受歡迎的，特別是波爾多周邊及法國的西部，其魚肉很受歡迎，并獲得了地理標(biāo)示。
　　現(xiàn)在介紹一家經(jīng)營得比較成功的公司，其鱘魚肉市場與他們養(yǎng)殖的魚子醬分別由兩個(gè)子公司Acadian Sturgeon和Caviar公司經(jīng)營，總部設(shè)在加拿大的新不倫瑞克省。創(chuàng)始人Cornel Ceapa博士與他的妻子Dorina以及兒子Michael一起經(jīng)營著這個(gè)農(nóng)場，他們充分利用了鱘魚的每一個(gè)部分。

　　“我們?yōu)轺\魚寫了一本技術(shù)手冊，內(nèi)容包括我們?nèi)绾勿B(yǎng)殖它，如何生產(chǎn)魚子醬，以及如何利用魚的每一部分，”Ceapa博士說。
　　“從魚頭到魚尾的一切都可出售，我們的煙熏肉和腌制皮膚特別受歡迎。此外，我們還與廚師合作開發(fā)新的食譜，并幫助他們將鱘魚加入他們的菜單?！?br>
　　早期還是鱘魚養(yǎng)殖戶的Ceapa博士對鱘魚和魚子醬充滿熱情，并將受精卵和魚苗運(yùn)送到波蘭、德國、立陶宛、愛沙尼亞、拉脫維亞、波羅的海以及歐洲、亞洲和美國的鱘魚養(yǎng)殖場。

　　“真正重要的是，我們試圖重建耗盡的自然資源，但我們還有很長的路要走。同時(shí)，有人擔(dān)心一些養(yǎng)殖戶將非法來源的鱘魚用于采集魚子醬，雖然技術(shù)上可以通過研究同位素和脂肪酸組成來區(qū)分兩者，但目前還沒有制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。”
　　“鱘魚是我的激情，我們正在努力幫助救助這個(gè)失敗的產(chǎn)業(yè)，并把它變成另一個(gè)成功的故事。我相信我可以改變它，并生產(chǎn)更多的真正好的魚子醬，“Ceapa博士說，他發(fā)起了一個(gè)眾籌活動(dòng)，以幫助資助這個(gè)新的企業(yè)。

　　Ceappa博士非常清楚，他需要為新增的產(chǎn)量找到一個(gè)更大的市場，他最近從才剛剛從歐洲的銷售市場回來。

　　“歐洲將是我們的一個(gè)新市場，在較短時(shí)間內(nèi)，我們已經(jīng)收到了許多關(guān)于我們的魚子醬的積極反饋，我對我們的肉制品也寄予厚望。我們與許多不同的魚子醬產(chǎn)品競爭，而購買選擇通常是價(jià)格導(dǎo)向的。然而，我相信我們的產(chǎn)品質(zhì)量將會(huì)幫助我們贏得市場?！?br>