中國(guó)是世界上最大的雞蛋生產(chǎn)國(guó)，人均占有雞蛋的數(shù)量超過(guò)14 千克， 而且主要是國(guó)內(nèi)消費(fèi)。 雞蛋消費(fèi)的上升對(duì)改善人民的膳食結(jié)構(gòu)、提高人民的食品消費(fèi)水平具有重要的意義，雞蛋已經(jīng)成為大眾餐桌上廉價(jià)的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白來(lái)源。 我國(guó)蛋雞飼養(yǎng)的特點(diǎn)是農(nóng)區(qū)相對(duì)不發(fā)達(dá)地區(qū)小規(guī)模大群體飼養(yǎng)模式，這種飼養(yǎng)方式對(duì)降低雞蛋生產(chǎn)成本、促進(jìn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民脫貧致富起到重要作用。隨著蛋雞飼養(yǎng)量持續(xù)多年的高起，蛋雞飼養(yǎng)的經(jīng)濟(jì)效益逐年下降，有些年份甚至出現(xiàn)虧損。

　　隨著人們生活質(zhì)量的不斷要求，出現(xiàn)了一批高消費(fèi)群體，帶動(dòng)了高附加值產(chǎn)品的消費(fèi)，同時(shí)，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)性、安全性越來(lái)越重視。 在雞蛋的消費(fèi)上，很多人也向?qū)Υ渌称芬粯?，懷疑雞蛋的安全性，有些人專(zhuān)門(mén)高價(jià)購(gòu)買(mǎi)超市里出售的柴雞蛋，認(rèn)為只有柴雞蛋是農(nóng)村自然放養(yǎng)的雞產(chǎn)的蛋才無(wú)污染。 面對(duì)當(dāng)前蛋雞飼養(yǎng)和雞蛋消費(fèi)形式，養(yǎng)雞企業(yè)如何應(yīng)對(duì)未來(lái)的挑戰(zhàn)以獲得穩(wěn)定持續(xù)的經(jīng)濟(jì)效益呢？我認(rèn)為關(guān)鍵是提高雞蛋品質(zhì)和提高生產(chǎn)效率。

　　1 雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　雞蛋由蛋白部分（蛋清）、蛋黃和蛋殼三部分組成，其中可食性部分是蛋白和蛋黃。雖然雞蛋中水分占到大約74% ，但是它卻含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，各種氨基酸的比例和人體組成極為接近，同時(shí)也是不飽和脂肪酸、鐵、鈣、磷、微量元素、維生素A、E、K 和維生素 B 的重要來(lái)源。 蛋白部分占雞蛋質(zhì)量的大約60% ，其中主要成分是水分，大約占 88%。 蛋白部分的蛋白質(zhì)含量大約在9 .7%～11% ， 這些蛋白質(zhì)是有40 多種不同類(lèi)型蛋白質(zhì)，其中主要是卵清蛋白，占整個(gè)蛋白部分的54%。 卵轉(zhuǎn)移蛋白（濃蛋白 ） 和類(lèi)卵粘蛋白各占 12% 和11%，其他蛋白成分主要是卵粘蛋白 、卵球蛋白和融菌酶等。 蛋黃是有許多各異的微小顆粒組成的復(fù)雜混合物， 干物質(zhì)含量50% 左右。蛋黃的主要成分是蛋白和脂類(lèi)，分別占15.7%～16.6%和 32%～35%。

　　蛋黃脂類(lèi)中甘油三酯占66%，卵磷脂占 28%，膽固醇5%，其余為其他類(lèi)型的脂肪。雞蛋從有記載以來(lái)就是人類(lèi)重要的食品， 而且是世界各地都食用的少數(shù)食品之一，無(wú)論人們的民族、信仰和宗教如何，很少有對(duì)進(jìn)食雞蛋有禁止的。 現(xiàn)在雞蛋在世界貿(mào)易中的占有重要的地位， 從而使雞蛋生產(chǎn)業(yè)成為世界食品工業(yè)的重要組成部分。

　　雞蛋可以為各個(gè)年齡的人提供全面的均衡的營(yíng)養(yǎng)，雞蛋還是制作面條 、蛋糕 、面包、香腸、餅干等食品的重要成分。 實(shí)踐證明，如果這些食品不加雞蛋就會(huì)顯得不鮮、發(fā)硬。在雞蛋還是緊俏產(chǎn)品的年代，雞蛋是產(chǎn)婦、嬰兒和病人的專(zhuān)門(mén)食品。從消費(fèi)者的角度考慮，按性能價(jià)格比計(jì)算，雞蛋是最廉價(jià)的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白來(lái)源。 1千克普通雞蛋，可以提供約125 克蛋白質(zhì)， 相當(dāng)于約 4 千克牛奶的蛋白質(zhì)含量。 即使和肉雞相比雞蛋依然是廉價(jià)的動(dòng)物食品，1只活雞共提供約120 克的蛋白質(zhì)， 只相當(dāng)于 1 千克雞蛋的提供蛋白質(zhì)量。因此消費(fèi)者食用雞蛋應(yīng)該說(shuō)從營(yíng)養(yǎng)角度和經(jīng)濟(jì)角度都是最實(shí)用的，應(yīng)該提倡每人每天至少吃一個(gè)雞蛋。

　　2 雞蛋的安全性

　　隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的安全性要求越來(lái)越高。國(guó)際間貿(mào)易對(duì)食品的檢測(cè)也越來(lái)越嚴(yán)格， 檢測(cè)的項(xiàng)目也逐漸增多。

　　到目前為止，確實(shí)在不少食品中發(fā)現(xiàn)含有對(duì)人體或環(huán)境有毒有害的物質(zhì)，如豬肉的瘦肉精事件、瘋牛病事件、禽流感事件、雞肉藥殘問(wèn)題 、水產(chǎn)品使用性激素 、毒大米事件、礦物油制作餅干事件、蔬菜農(nóng)藥殘留過(guò)高等問(wèn)題不斷發(fā)生， 對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)信心打擊很大， 人們經(jīng)常要問(wèn)吃什么安全，什么還能吃？ 具體到雞蛋問(wèn)題上常有人問(wèn)吃雞蛋安全嗎？ 超市里賣(mài)的土雞蛋是土雞蛋嗎？ 生命蛋有那么神奇嗎？

　　對(duì)于消費(fèi)者提出的問(wèn)題其實(shí)就是對(duì)未來(lái)雞蛋質(zhì)量的要求。 為了保障食品的安全性，2001 年 10 月國(guó)家頒布了主要農(nóng)副產(chǎn)品的無(wú)公害生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，其中也包括雞蛋生產(chǎn)的無(wú)公害標(biāo)準(zhǔn)。作為人們重要?jiǎng)游锸称返碾u蛋可以說(shuō)安全性比其他食品要高的多。

　　首先一點(diǎn)，完整的雞蛋受細(xì)菌的污染比其它高蛋白食品低，這是由于雞蛋殼保護(hù)功能的作用。一般雞蛋常溫下保存半月甚至更長(zhǎng)時(shí)間品質(zhì)不會(huì)受到影響， 即使在夏季高溫條件下保存10 天以上雞蛋也不會(huì)變質(zhì) ，這是因?yàn)殡u蛋產(chǎn)出的同時(shí)在雞蛋表面形成一層保護(hù)膜，再加上蛋殼本身的保護(hù)功能，細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)部的可能性很低，因此雞蛋受細(xì)菌的污染程度較低。其次，普通雞蛋中有毒有害物質(zhì)含量較低。

　　由于雞蛋是雞繁育后代的卵子，動(dòng)物具有天然保護(hù)后代的本能，有毒有害物質(zhì)進(jìn)入卵子內(nèi)部要經(jīng)過(guò)幾道屏障，因此雞蛋中積累有害物質(zhì)的量會(huì)明顯低于組織中的含量。此外，由于雞蛋的價(jià)格一直比較低， 在一年當(dāng)中有一半的時(shí)間蛋雞的價(jià)格低于一些蔬菜或水果的價(jià)格， 一般的藥物、激素等價(jià)格昂貴，使用后雞蛋的成本上升，且這些物質(zhì)對(duì)提高產(chǎn)蛋率沒(méi)有作用，因此蛋雞飼養(yǎng)戶(hù)不會(huì)往飼料中加入這些東西，除非雞生病時(shí)在治療疾病時(shí)才用藥物，但生病的雞畢竟是少數(shù)，而且不可能雞老生病。

　　當(dāng)然，生產(chǎn)一些高價(jià)格雞蛋時(shí)在飼料中要加入一些物質(zhì)，如生產(chǎn)高碘蛋、高硒蛋、高鋅蛋時(shí)飼料中要加入海藻，或者加入其它含碘、硒或鋅的物質(zhì)，也有加入魚(yú)油生產(chǎn)富含脂肪酸的雞蛋。這些雞蛋對(duì)人體有益處而無(wú)害，至于是否應(yīng)該賣(mài)高價(jià)則是受市場(chǎng)供求關(guān)系的影響。

　　也有人不支持向雞蛋中加入高碘、高鋅等物質(zhì)，認(rèn)為雞蛋就是提供基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的，如果需要補(bǔ)碘、鋅等其他元素，可以直接使用碘鹽、海帶等高含碘或鋅的食品。如今，人們?cè)谥匾曤u蛋營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，更加注重雞蛋的質(zhì)量和安全性。高質(zhì)量的雞蛋目前在市場(chǎng)上有較高的售價(jià)。 由于消費(fèi)者注重雞蛋的品質(zhì)，認(rèn)為土雞蛋的品質(zhì)比較高， 所以土雞蛋的價(jià)格有些地區(qū)明顯高于普通雞蛋，甚至出現(xiàn)假冒土雞蛋的現(xiàn)象。 消費(fèi)者不僅要問(wèn)， 土雞蛋的營(yíng)養(yǎng)和普通洋雞蛋到底有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)上的區(qū)別？ 有那么多土雞蛋嗎？

　　3 提高雞蛋的品質(zhì)是增加雞蛋附加值的基礎(chǔ)應(yīng)當(dāng)說(shuō)通過(guò)雞蛋可以生產(chǎn)很多的高附加值產(chǎn)品， 如前面提到的高碘雞蛋 、 高硒蛋、高鋅蛋等，這些雞蛋的售價(jià)基本在每個(gè)1 元錢(qián)左右。 也有科學(xué)家提出利用雞產(chǎn)蛋多的特點(diǎn)，用雞蛋做轉(zhuǎn)移載體，生產(chǎn)一些免疫蛋白，用于治療人的疾病，這樣雞蛋的價(jià)值會(huì)大大提高。 但是絕大多數(shù)消費(fèi)者消費(fèi)雞蛋看重的是雞蛋給人體提供的最基本的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，即優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。

　　就此而言，雞蛋的品質(zhì)表現(xiàn)為外觀(guān)品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)。 外觀(guān)品質(zhì)主要是雞蛋的大小和蛋殼的顏色、光滑度、完整性。不同的地區(qū)對(duì)大雞蛋和小雞蛋的偏愛(ài)程度不同，我國(guó)南方一些省份偏愛(ài)小雞蛋，而北方一些省份的消費(fèi)者偏愛(ài)大雞蛋。

　　這主要是因?yàn)槟戏降南M(fèi)者注重雞蛋的品味， 小雞蛋的干物質(zhì)含量較高，味道濃厚，大雞蛋含水量高，味淡；而北方的消費(fèi)者從經(jīng)濟(jì)的角度考慮， 大雞蛋相對(duì)蛋殼含量要低于小雞蛋，買(mǎi)大雞蛋合算。研究證明，蛋殼顏色和雞蛋的中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沒(méi)有顯著相關(guān)，但是人們可以應(yīng)用蛋殼顏色作為高附加值產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)。我國(guó)的雞蛋消費(fèi)主要是鮮蛋消費(fèi)，這和西方一些國(guó)家的市場(chǎng)需求不同, 因此隨著消費(fèi)者對(duì)雞蛋品味的重視， 太大的雞蛋不符合中國(guó)市場(chǎng)。

　　在肉雞方面有例為證,生長(zhǎng)速度、飼料轉(zhuǎn)化率顯著低于快大型白羽肉雞的黃羽肉雞之所以能在大江南北迅速發(fā)展，就是在整雞消費(fèi)時(shí)它的味道濃。

　　所以，在今后一段時(shí)期，如果我們的雞蛋消費(fèi)仍然是鮮蛋消費(fèi)為主，稍小的雞蛋就會(huì)成為市場(chǎng)上受歡迎的產(chǎn)品， 這種現(xiàn)象在我國(guó)南方尤其明顯, 現(xiàn)在在北方也有所表現(xiàn) ，主要雞蛋產(chǎn)區(qū)的小雞蛋的價(jià)格開(kāi)始明顯高于大雞蛋。消費(fèi)者認(rèn)可的雞蛋的內(nèi)在品質(zhì)主要表現(xiàn)在濃蛋白高度、蛋黃顏色或蛋黃的比例等可以目測(cè)的性狀。

　　消費(fèi)者不可能對(duì)雞蛋內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)元素的含量進(jìn)行測(cè)量，因此濃蛋白高度高、蛋黃顏色鮮艷或蛋黃的比例大的雞蛋受到人們的歡迎。 由于從表面只能看到雞蛋的大小和蛋殼顏色、光滑度等性狀，不少大的雞蛋生產(chǎn)企業(yè)在提高雞蛋品質(zhì)的同時(shí)，為了區(qū)別普通品質(zhì)的雞蛋，在每個(gè)雞蛋的表面和雞蛋包裝上貼上公司標(biāo)識(shí)，有的公司還申請(qǐng)了注冊(cè)商標(biāo)。

　　可以說(shuō)給雞蛋注冊(cè)商標(biāo)是重視雞蛋品質(zhì)的開(kāi)始，現(xiàn)在在超市中基本都可以看到貼有標(biāo)簽的品牌雞蛋， 它們的售價(jià)要高出自由市場(chǎng)雞蛋價(jià)格的1 倍以上， 但是消費(fèi)者認(rèn)可這種價(jià)格差異， 說(shuō)明高品質(zhì)的雞蛋可以有較大的投資回報(bào)。 養(yǎng)雞企業(yè)如何提高雞蛋品質(zhì)呢？按照國(guó)家頒布的無(wú)公害雞蛋生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行蛋雞飼養(yǎng)，飼料 、用藥 、消毒免疫以及飼養(yǎng)管理完全按照無(wú)公害雞蛋生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，就可以保證雞蛋的基本質(zhì)量。 要進(jìn)一步使雞蛋的品質(zhì)得到提高，還要在品種上、飼養(yǎng)方式上以及用藥和飼料等方面做進(jìn)一步的改善。

　　面對(duì)當(dāng)今競(jìng)爭(zhēng)日趨蛋雞市場(chǎng)，養(yǎng)雞場(chǎng)要把提高雞蛋的品質(zhì)和效益放在首位，在保持相對(duì)高產(chǎn)的同時(shí)，注重對(duì)蛋雞品種類(lèi)型、飼養(yǎng)方式方法、飼料質(zhì)量的選擇，提高雞蛋生產(chǎn)的投入產(chǎn)出比。養(yǎng)雞場(chǎng)或養(yǎng)雞戶(hù)更重要的是能從本文的思想中得到啟發(fā)，根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際和自身情況開(kāi)拓思路，創(chuàng)造蛋雞飼養(yǎng)的多元化途徑，樹(shù)立高品質(zhì)雞蛋的品牌，實(shí)現(xiàn)蛋雞綜合經(jīng)濟(jì)效益的穩(wěn)定和提高，使廣大養(yǎng)雞戶(hù)通過(guò)飼養(yǎng)蛋雞致富。