李曼 哈爾濱市飼料科學研究所
豬肉品質受很多因素的影響，其中起主導作用的是豬的品種，例如杜洛克與皮特蘭豬的肉質差別很大；其次是飼養(yǎng)管理，尤其是動物被屠宰前幾天或幾小時。從運輸?shù)酵涝?、屠宰技術、胴體的冷藏、出售或食用前對肉的儲藏等都對肉質具有影響。
現(xiàn)在越來越多的動物營養(yǎng)學家認識到日糧組成對肉質也有很重要的影響，尤其是添加維生素、礦物質的日糧。新的畜禽日糧標準強調肉質的幾個方面，顏色、質地、保質期或鮮肉保持良好口感的時間。日糧添加維生素、礦物質要根據(jù)動物的品種、肉的品質客觀地確定?，F(xiàn)在人們對維生素 E、維生素 C、核黃素和含鉀、鎂的礦物質比較有效。
早期在維生素以、礦物質對肉質改善的研究主要集中在豬肉上。雖然現(xiàn)在牛肉、禽肉的國際貿易不斷加大，并越來越受到研究者的重視，但改善豬肉品質仍是一個重要的課題。
1 屠宰前后維生素的作用
維生素 E 是有效的抗氧化劑，能夠抑制肌肉組織中脂肪的氧化。飼糧中添加維生素 E 能夠減少脂肪的氧化（酸敗速度下降）和水分的損失（烹飪前和烹飪過程中水分的損失），同時改善肉的顏色，提高保質期。而且，當日糧水平高于 NRC日糧的最低水平時，維生素 E 還能提高豬的日增重和飼料轉化率。
國外現(xiàn)在對日糧中添加維生素的研究主要集中在應用那種形式的維生素E，合成的還是天然的。豬對后者的吸收是前者的 2 倍，而且更容易將后者保留在組織中。
另一種維生素，核黃素或維生素 B2，是氨基酸和脂肪代謝中的重要營養(yǎng)成分，與肉品質有關。大量的研究表明，沉積等量蛋白所需核黃素的量比沉積等量脂肪高 6 倍。這表明，瘦肉沉積的越多，所需核黃素的量越大。有學者指出現(xiàn)在 NRC關于核黃素需要量的規(guī)定已經過時了，他主要是為高瘦肉率的豬而設計的。
從20 世紀 70 年代初，科研人員就開始試著用添加維生素C 來改善豬肉的顏色。然而大多數(shù)試驗采用長期添加維生素C的方法。他們的目的是用大劑量的維生素C 來降低屠宰過程中糖的酵解，達到優(yōu)化草酸鹽濃度的目的。
研究人員以前將糖酵解 （葡萄糖和其他碳水化合物在肌肉中轉化乳酸）、鮮豬肉的顏色、吸水力聯(lián)系在一起。有研究人員發(fā)現(xiàn)飼喂單一維生素 C（783毫克 / 千克）能夠改善豬肉的吸水力、背部肉的顏色穩(wěn)定性。同時，國際著名的維生素生產商羅氏公司稱維生素 C 是一種最不穩(wěn)定的維生素。膨化、制粒、加熱都能降低維生素 C的品質。
2礦物質可支持肌肉的生長和肉的完整性
講到礦物質，現(xiàn)在很多豬的營養(yǎng)學家嚴重忽視生長后期鉀的添加水平。鉀是豬體的第 3 必需礦物質，肌肉組織中第 1 必需礦物質。鉀不僅可以促進氨基酸分子的吸收，尤其可以提高賴氨酸的利用率。
NRC推薦的豬的日糧鉀的添加量也已經過時。鉀對豬肉的系水力和組織中合適的 pH 值都很重要。同時，鉀可以降低 PSE 有肉的發(fā)生率。當前，大部分豬的營養(yǎng)學家嚴重忽視鎂在生長后期的添加量。與鉀功能相似，鎂也參與蛋白質的合成。而且，添加鎂同樣可以通過降低水分的損失以改善肉的品質、色澤，降低 PSE 肉的發(fā)生率。
有研究表明，后兩者在改善相同吸水力方面要比前者價格便宜。美國的研究者將研究重點放在硫酸鎂，屠宰前2~5天在玉米 - 豆粕糧（2.72 千克 / 每天 / 每頭）中每天每頭豬添加 3.2 硫酸鎂。有人指出屠宰前 2 天添加硫酸鎂可以改善豬肉的色澤、硬度、減少水分的損失。
美國緊隨荷蘭之后對鎂鹽添加劑進行研究。其研究表明，在豬日糧中添加 0.2%~0.5%醋酸鎂，豬肉的品質比荷蘭制定添加一系列添加醋酸鎂的標準品質提高 7%，同樣減少了 PSE 肉的發(fā)生率。而且，日糧中添加鎂能夠提高豬的生長速度、飼料轉化率，減少豬自相殘殺的發(fā)生。在動物正常代謝中添加的醋酸，可以完全吸收。營養(yǎng)學家所了解的添加維生素和礦物質對肉質的影響，主要基于要解決臨床營養(yǎng)缺乏對動物生長性能的影響。但是當前國際肉類市場的專業(yè)化和特殊化日益增強，主要提供牛肉、豬肉、禽肉。而且，食物鏈縱向和橫向的結合，使得肉類的加工者甚至超市可以指定動物的營養(yǎng)體制，所以豬的營養(yǎng)學家必須考慮飼料的組成，從而生產出更高質量的肉類。
