劉建華 南昌大學(xué)
生物活性肽是蛋白質(zhì)中25個(gè)天然氨基酸以不同組成和排列方式構(gòu)成的從二肽到復(fù)雜的線性、環(huán)形結(jié)構(gòu)的不同肽類的總稱，是源于蛋白質(zhì)的多功能化合物?；钚噪木哂卸喾N人體代謝和生理調(diào)節(jié)功能，易消化吸收，有促進(jìn)免疫、激素調(diào)節(jié)、抗菌、抗病毒、降血壓、降血脂等作用，食用安全性極高，是當(dāng)前國(guó)際畜牧界最熱門的研究課題和極具發(fā)展前景的功能因子。
1.化學(xué)反應(yīng)
根據(jù)化學(xué)反應(yīng)原理，氧化還原反應(yīng)可分為兩類:氫原子轉(zhuǎn)移反應(yīng)(Hydrogen atomtransfer，HAT)和電子轉(zhuǎn)移 (Eleetrontransfer，ET)反應(yīng)。H燈反應(yīng)測(cè)定的是抗氧化劑提供氫原子的能力，而ET反應(yīng)測(cè)定的是抗氧化劑的還原能力。因此，自由基反應(yīng)屬于HAT反應(yīng)，而一般如Fe3+、Cu2+離子還原反應(yīng)則屬于ET反應(yīng)。根據(jù)化學(xué)反應(yīng)類型，氧化還原反應(yīng)可分為三類:自由基清除反應(yīng)、氧化還原反應(yīng)、金屬離子鰲合反應(yīng)。
大量研究發(fā)現(xiàn)，抗氧化膚主要是一些由2一10個(gè)氨基酸殘基組成的小分子膚。生物活性膚的抗氧化活性主要由以下幾個(gè)因素決定:(l)特殊氨基酸殘基，如Leu、His、竹r、T甲、Mct、Cys以及Pro等，它們與抗氧化活性直接相關(guān)。含有Leu殘基的活性膚抗氧化能力與其較長(zhǎng)的脂肪側(cè)鏈有關(guān)，該脂肪側(cè)鏈可以與脂肪酸中酞基反應(yīng);含HIS殘基的活性膚具有較強(qiáng)的自由基清除能力，原因在于在反應(yīng)中咪哩環(huán)會(huì)發(fā)生分解;含升:和Trp的活性膚分別通過(guò)酚環(huán)和叫噪結(jié)構(gòu)充當(dāng)氫供體，發(fā)生自由基清除反應(yīng);活性膚中的Met很容易氧化成Met硫氧化物(亞礬)，cys的琉基可以作為氫供體，因而這類活性膚也具有很強(qiáng)的抗氧化活性;(2)氨基酸序列直接決定活性膚的抗氧化活性。氨基酸殘基的抗氧化活性會(huì)受到抗氧化膚序列其它氨基酸殘基的影響，因而氨基酸序列不同，抗氧化膚活性也不同;(3)抗氧化膚的疏水性或在溶液中的分散性;(4)抗氧化膚的穩(wěn)定性。Kohen等人研究發(fā)現(xiàn)，肌膚的抗氧化活性由HIS殘基決定，而HIS殘基的咪哩基團(tuán)決定了它的抗氧化活性。酞胺鍵上的氫原子不能作為質(zhì)子供體，而咪吟環(huán)與氮原子相連的氫原子很可能是質(zhì)子供體。
鰲合金屬離子是抗氧化膚另一個(gè)作用機(jī)制。由于過(guò)渡金屬離子能夠引發(fā)自由基和非自由基活性氧的產(chǎn)生，所以，通過(guò)隔離金屬離子就可以阻止這些自由基或活性氧的產(chǎn)生。肌膚對(duì)FeZ+和cu2+具有強(qiáng)烈的鰲合作用，原因就是肌膚本身含有His殘基。含磷酸輕基側(cè)鏈基團(tuán)(如se:和Thr)和梭基(如olu和Asp)的氨基酸殘基具有較強(qiáng)的金屬離子鰲合作用?？寡趸w鰲合金屬離子也可以改變氧化還原循環(huán)能力，從而影響到金屬離子催化氧化能力。例如，鐵蛋白(一種血清多膚)可鰲合較為惰性的Fe3十離子，使其位于自身的空穴結(jié)構(gòu)內(nèi)，鐵蛋白通過(guò)成核和聚集形成氫氧化鐵核心，這樣Fe3+離子就可以不會(huì)轉(zhuǎn)變成更活潑的Fe2+離子。
2物理作用
在脂滴和乳液體系中，抗氧化膚可以通過(guò)物理障礙一膜的方式來(lái)抑制脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)。由于膚是一類表面活性劑，它們能形成一層厚的膜將水和油分隔開(kāi)，從而防止脂肪與自由基和其它氧化物直接接觸。在酸性條件下，質(zhì)子化的氨基對(duì)陽(yáng)離子促氧化劑(如FeZ+和cu2+)有一定的排斥作用，因此可以抑制脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)。
