徐越 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
氨基酸是蛋白質(zhì)的主要組成成分，食品中氨基酸的種類(lèi)和含量是衡量其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和感官呈味的一項(xiàng)重要指標(biāo)。對(duì)食品中氨基酸的研究包括對(duì)總氨基酸(水解氨基酸)和游離氨基酸的研究，畜牧研究人員對(duì)總氨基酸的測(cè)定，主要是研究其營(yíng)養(yǎng)特性，結(jié)構(gòu)蛋白中的呈味氨基酸，多處于結(jié)合狀態(tài)，對(duì)風(fēng)味影響不大，而游離氨基酸，由于其量較少，對(duì)影響的貢獻(xiàn)不大，他們主要是用于參與風(fēng)味物質(zhì)的形成。游離氨基酸與膚、核普酸、有機(jī)酸，無(wú)機(jī)離子等是肉品中非揮發(fā)性的呈味活性物質(zhì)。氨基酸的呈味與它側(cè)鏈R基團(tuán)的疏水性有密切關(guān)系。當(dāng)氨基酸的疏水性較小時(shí)，其主要呈甜味，如如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸、經(jīng)脯氨酸、天冬酞胺等，當(dāng)氨基酸的疏水性較大時(shí)，其主要呈苦味例如亮氨酸、異亮氨酸、擷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸、賴(lài)氨酸、精氨酸等，當(dāng)其側(cè)鏈R基團(tuán)為酸性基團(tuán)(如COOH、SO3H)時(shí)，則以酸味為主，如天冬氨酸、谷氨酸，這兩種氨基酸同時(shí)也是形成鮮味物質(zhì)的重要前提物質(zhì)之一。
游離氨基酸對(duì)肉制品風(fēng)味的貢獻(xiàn)不僅與其絕對(duì)含量相關(guān)，而且與游離氨基酸之間的相對(duì)平衡的影響有關(guān)，有研究表明，單個(gè)氨基酸不具有肉的味道，而所有游離氨基酸共同存在時(shí)才給人肉的味感。肉品中各種游離氨基酸是共存的，且這種關(guān)系對(duì)肉的特殊味感是必須的。Gasser發(fā)現(xiàn)肉汁中的呈味物質(zhì)濃度多數(shù)低于各自的閡值，因此，各種呈味物質(zhì)的協(xié)同作用可能是決定肉滋味的的重要因素。
目前在食品工業(yè)中應(yīng)用最廣的呈味氨基酸主要是L一谷氨酸鈉、L一天門(mén)冬氨酸鈉、L一丙氨酸和L一甘氨酸。
1.L一谷氨酸鈉
L一谷氨酸鈉俗稱(chēng)味精，是食品中主要的增味劑，其具有強(qiáng)烈的鮮味，己經(jīng)得到了廣泛的研究和認(rèn)可，谷氨酸鈉鮮味的產(chǎn)生，是由a一H3+和贊COO一兩個(gè)基團(tuán)靜電吸引，形成五元環(huán)結(jié)構(gòu)而引起的。L一MSG具有甜、酸、咸、苦、鮮之特色。L一MSG的鮮味與溶液pH有關(guān)，在pH6時(shí)，鮮味最佳;在pH3.2時(shí)，鮮味最差;在pH7以上時(shí)，鮮味消失。原因是在堿性環(huán)境中，氨基成為一HZ，在酸性氨基酸中，狡基成為一COOH。這樣使得氨基和梭基間的靜電作用減少，因而鮮味降低以至消失。而D一MsG由于立體方位阻礙了其分子與味覺(jué)感受器的結(jié)合，因此無(wú)鮮味。
2.L一丙氨酸
L一丙氨酸具有甜味、鮮味，是合成VB6的重要原料，可作為藥品和營(yíng)養(yǎng)品的重要添加劑，同時(shí)可作為食品添加劑，改善人工臺(tái)成甜味劑的味感，可使甜度增效，減少用量。在復(fù)配甜昧劑加入1一10%的丙氨酸，能提高甜度、甜味柔和如同天然甜昧劑，并可改善后味。加入0.1一1%的丙氨酸可明顯提高食品及飲料中的蛋白質(zhì)利用率，并且由于丙氨酸具有能被細(xì)胞直接吸收的特點(diǎn)，因此，飲用后能迅速恢復(fù)疲勞，振奮精神。
3.L一甘氨酸
L一甘氨酸有獨(dú)特的甜味，能緩和酸、堿味，掩蓋食品中添加糖精的苦味并增強(qiáng)甜味。它可以做食品調(diào)味劑，在合成清酒和精良飼料時(shí)用作酸味矯正劑，緩沖劑;在腌制咸菜、甜醬、醬油、醋和果汁時(shí)用做添加劑，以改善食品風(fēng)味、味道、保持原味、提供甜味源等;還可以做防腐劑，有一定的防腐，抑菌作用，還可以作苦味掩蓋劑。
