李輝 黑龍江省齊齊哈爾市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所
近幾年，豬黃脂、黃疸肉問(wèn)題對(duì)養(yǎng)豬業(yè)生產(chǎn)的影響越來(lái)越普遍。前段時(shí)間，在畜牧屠宰檢疫豬胴體過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)皮膚、肌肉、脂肪、結(jié)締組織、關(guān)節(jié)囊液等部位發(fā)黃現(xiàn)象，胴體出現(xiàn)此種現(xiàn)象有兩種因素，一是黃脂（黃膘），二是黃疸。黃脂肉是皮下或腹腔脂肪呈現(xiàn)黃色而其它組織器官不發(fā)黃的一種色澤異常肉，黃脂肉僅在皮下脂肪、網(wǎng)膜、腸系膜、腹部等部位脂肪呈黃色或深黃色，其它器官色澤正常，實(shí)質(zhì)器官無(wú)病理變化，放置 24h 顏色變淡或無(wú)色時(shí)可以食用。黃疸肉是由于機(jī)體發(fā)生大量溶血，某些中毒和全身傳染過(guò)程，膽汁排泄發(fā)生障礙，致使大量膽紅素進(jìn)入血液，將全身各組織染成黃疸的結(jié)果，它屬于病害肉范疇。黃疸肉除脂肪發(fā)黃外，皮膚、粘膜、結(jié)膜、鞏膜、關(guān)節(jié)囊液、組織液、血管內(nèi)膜甚至實(shí)質(zhì)器官（肝、脾、腎）均呈不同程度的黃染，并且還有不同程度的病理變化，黃疸肉不能食用。準(zhǔn)確快速的鑒別出黃脂肉和黃疸肉，關(guān)系到肉品的處理方法，同時(shí)也關(guān)系到能否達(dá)到檢疫目的，以至保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益和身心健康。因此正確鑒定黃脂肉對(duì)檢疫員來(lái)說(shuō)是非常重要的。我站憑借多年經(jīng)驗(yàn)對(duì)豬黃脂、黃疸肉的形成與鑒別有了一定的認(rèn)識(shí)，現(xiàn)將部分資料整理如下，與大家共同學(xué)習(xí)。
1 黃脂肉和黃疸肉的鑒別
1.1感官鑒別
黃脂肉主要是由于飼料和脂肪代謝障礙引起，僅表現(xiàn)為脂肪組織發(fā)黃，其它組織及內(nèi)臟無(wú)異常。吊掛 24h 后黃色變淺或消失，黃脂肉氣味正常，煮沸時(shí)肉湯半透明，并散發(fā)出肉香味。黃疸肉是由疾病引起的，如膽汁代謝障礙或溶血造成的，除全身脂肪發(fā)黃外，全身皮膚、粘膜、肌膜、關(guān)節(jié)液均呈黃色。黃疸肉放置越久顏色越黃，常有異味或臭味，尤其煮沸后異味或臭味更濃，此種肉屬于病害肉范疇。
1.2生化鑒別
稱取豬肥膘或黃色脂肪 2g置于帶塞試管中，加入 5%氫氧化鈉溶液 5mL，在酒精燈上煮沸 1min。待其全部溶解，再將試管置于冷水中，使其冷至手摸試管僅感溫暖為止。然后再加入乙醚3mL，搖勻后加塞靜止，待試管內(nèi)溶液分層后觀察。上層的乙醚呈黃色，下層的液體無(wú)色，說(shuō)明檢樣中含有天然色素，而無(wú)膽紅素，即樣檢為黃脂肉；如上層的乙醚無(wú)色，下層液體呈黃色，說(shuō)明有膽紅素的水溶性鈉鹽生成，即樣檢為黃疸肉；如果試管上下層均呈黃色，則表明樣檢中兩種色素均存在，即樣檢中既有黃脂肉，又有黃疸肉。
2 黃脂肉的形成原因
2.1 飼料加工工藝
全價(jià)飼料加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)2 次升溫，導(dǎo)致部分原料結(jié)構(gòu)性質(zhì)發(fā)生變化，主要懷疑脂肪變性或不飽和脂肪酸變異。據(jù)反映，產(chǎn)生黃脂肉的豬大部分使用了全價(jià)配合飼料，而使用濃縮料和預(yù)混料的豬基本沒(méi)有問(wèn)題。在全價(jià)料的生產(chǎn)線幾個(gè)地方很可疑，一是玉米配料倉(cāng)，此處是一個(gè)升溫過(guò)程可能導(dǎo)致氧化；二是制粒機(jī)也是一個(gè)升溫過(guò)程。這 2 次升溫過(guò)程如果降溫系統(tǒng)出現(xiàn)問(wèn)題，可能就會(huì)導(dǎo)致豬料的黃膘問(wèn)題。同時(shí)米糠也應(yīng)引起注意，米糠脂肪易于氧化，在貯存和使用過(guò)程中注意通風(fēng)、溫度和貯存時(shí)間。
2.2色素沉積
長(zhǎng)期使用帶有天然色素的植物飼料（或藥物）和動(dòng)物飼料會(huì)導(dǎo)致黃脂，如蕪菁、南瓜、紫云英、胡蘿卜及黃玉米和棉籽餅、魚(yú)肝油、生魚(yú)渣、蠶蛹下腳料等。
2.3維生素E和抗氧化劑缺乏
維生素 E 添加絕對(duì)量偏少，用了劣質(zhì)維生素，維生素的相對(duì)量少，如魚(yú)肝油中的不飽和脂肪酸具有抗維生素 E 的效能，所以魚(yú)肝油高的日糧，正常水平的 VE 會(huì)相對(duì)偏少。同理，其它抗氧化劑缺乏或抗氧化劑造假也在考慮之列。
2.4高銅飼料和劣質(zhì)膽堿飼料
高銅和劣質(zhì)膽堿都會(huì)造成油脂氧化酸敗。微量元素含量沒(méi)有隨大批原料更換而發(fā)生調(diào)整，尤其是高銅，導(dǎo)致飼料氧化加快，尤其在濕熱的條件下更是如此。一般條件下，30℃時(shí)，VE 與飼料硫酸銅混合，存留時(shí)間為 3d，損失過(guò)半；而濕潤(rùn)條件下，這種損失更快和明顯。肉黃中帶綠，可能與膽堿有關(guān)，因?yàn)槿狈δ憠A會(huì)造成肝變。
2.5飼料霉變
霉菌毒素會(huì)導(dǎo)致腸道吸收障礙，降低抗氧化劑的吸收，并促進(jìn)自由基的形成引起抗氧化劑耗竭。
2.6品種也是影響因素之一
在出現(xiàn)黃脂肉的豬中多為肉脂兼用型豬，也就是當(dāng)?shù)卣f(shuō)的三雜豬；而瘦肉型豬（純雜）沒(méi)有發(fā)生。
3 衛(wèi)生處理
黃脂肉若系飼料引起，無(wú)不良?xì)馕?，?jīng)約24h 放置，顏色消失者，完全可以食用。如伴有不良?xì)馕?，宜工業(yè)利用。黃疸肉不能食用，若系傳染性疾病引起，按著國(guó)標(biāo)進(jìn)行無(wú)害化處理。
