鯽魚分布廣泛，是常見(jiàn)淡水魚類之一，悶鯽或酥鯽料理也是傳統(tǒng)平民美食。供市鯽魚主要為人工養(yǎng)殖，目前我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)業(yè)者主要養(yǎng)殖品種為1959年自日本引進(jìn)的改良種——河內(nèi)鯽。養(yǎng)殖成本40多元/斤（注：本文中，元指臺(tái)幣，斤指臺(tái)斤），近期池邊價(jià)56元/斤
　　
　　鯽魚，學(xué)名Carassius auratus，簡(jiǎn)稱鯽，俗名鯽瓜子、月鯽仔、土鯽、細(xì)頭、鮒魚、寒鮒，屬于鯉形目鯉科鯽屬的其中一種魚類。鯽魚經(jīng)過(guò)人工養(yǎng)殖和選育，可以產(chǎn)生許多新品種，例如金魚就是由此產(chǎn)生的一種觀賞魚類，和食用的野生鯽魚學(xué)名同為Carassius auratus。
　　本土鯽魚體型較小，養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)效益較差
　　
　　鯽魚為初級(jí)淡水魚，原產(chǎn)于中國(guó)和日本。目前臺(tái)灣地區(qū)西部溪流中、下游與湖泊、溝渠都有分布，各地水域常年均有，屬雜食性，主要以藻類及底棲水棲昆蟲為食，棲息于河川中下游水草較多之淺水域、溪流或靜水水體。
　　
　　鯽魚對(duì)環(huán)境適應(yīng)力強(qiáng)，體內(nèi)的糖原使鯽魚能忍受含氧量不高的污濁水。野生鯽魚產(chǎn)粘性卵黏附于水草上，成魚最大體長(zhǎng)約30公分。
　　
　　1959年引進(jìn)日本河內(nèi)鯽
　　
　　在淡水魚市場(chǎng)中，鯽魚一直是大眾消費(fèi)品種，是非常普遍的食用魚。由于本土產(chǎn)鯽魚體型較小，成長(zhǎng)較慢，1959年，前臺(tái)灣水產(chǎn)試驗(yàn)所所長(zhǎng)鄧火土商請(qǐng)日本大坂水產(chǎn)試驗(yàn)所惠贈(zèng)改良過(guò)的一種日本鯽魚——河內(nèi)鯽。
　　日本河內(nèi)鯽于1959年引進(jìn)臺(tái)灣
　　
　　根據(jù)水試所記載資料，我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)之日本鯽即為源五郎鯽（Carassius cuvieri）之改良種，1959年5月20日由日本大坂府水產(chǎn)試驗(yàn)場(chǎng)寢屋川養(yǎng)魚場(chǎng)，將改良種鯽魚魚卵50萬(wàn)粒由東京空運(yùn)抵臺(tái)，隨即由臺(tái)灣省水產(chǎn)試驗(yàn)所將魚卵送往竹北、鹿港兩個(gè)分所孵化、繁殖及推廣。所謂改良種鯽魚系由大坂府中河內(nèi)郡橋本福松氏，將捕自淀川的源五郎鯽經(jīng)多年試驗(yàn)，而于1897年（明治30年）左右改良成功者，在日本稱為河內(nèi)鮒，引進(jìn)臺(tái)灣后稱為河內(nèi)鯽，這就是日鯽，目前臺(tái)灣養(yǎng)殖多為日本鯽。
　　目前我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)養(yǎng)殖的鯽魚品種多為日本引進(jìn)的河內(nèi)鯽
　　
　　根據(jù)水試所資料記載，河內(nèi)鯽原產(chǎn)于日本淡水域，是日本5種鯽魚當(dāng)中肉質(zhì)最細(xì)緻，價(jià)格最高的一種。河內(nèi)鯽俗名日本鯽、源五郎鯽、高身鯽、屈氏鯽，英文名：Golden carp、Japanese crucian carp。臺(tái)灣在來(lái)種鯽魚（即土鯽）為鯽（Carassius auratus Linnaeus）之亞種之一的銀鯽C. auratus langsdorfii Temminck and Schlegel。截至1960年，在日本已知的5個(gè)鯽魚亞種有：金鯽C.auratus sub sp.：產(chǎn)于日本關(guān)東以北，日本海之南限在山形縣或新潟縣附近，群馬縣湖沼內(nèi)特別多，但目前已顯著減少；銀鯽C.auratus langsdorfii Temminck and Schlegel：產(chǎn)于日本、韓國(guó)、中國(guó)及臺(tái)灣等；長(zhǎng)鯽C. auratus burgeri Temminck and Schlegel：產(chǎn)于日本中部以西之本州、長(zhǎng)野縣上田市附近及諏訪湖；似五郎鯽C.auratus grandoculis Temminck and Schlegel：產(chǎn)于日本琵琶湖；源五郎鯽C.auratus cuvieri Temminck and Schlegel：產(chǎn)于日本琵琶湖至淀川水系，已在日本全國(guó)各地養(yǎng)殖。
　　臺(tái)灣魚類繁殖前輩林烈堂在1959年時(shí)就曾經(jīng)到水試所鹿港分所（現(xiàn)為農(nóng)委會(huì)水產(chǎn)試驗(yàn)所淡水繁養(yǎng)殖研究中心）向郭河購(gòu)買日本鯽魚苗回到南投埔里做養(yǎng)殖及繁殖研究。他說(shuō)河內(nèi)鯽體型較本土鯽大，身體呈三角形，骨骼也都是硬的，并無(wú)軟骨的情況?！按杭咀龇敝晨吹介W電的時(shí)候，在水泥池注水刺激成熟鯽魚就會(huì)自然排卵，不需要注射荷爾蒙?！?br>　　
　　充分給飼養(yǎng)成軟骨鯽魚
　　
　　所謂軟骨鯽魚就是鯽魚進(jìn)行密集養(yǎng)殖，同時(shí)充分喂食，使其長(zhǎng)成肥滿的體型，當(dāng)其成長(zhǎng)至成熟鯽魚體型大小時(shí)，就進(jìn)行間捕出售。由于還處于幼魚階段，烹煮食用時(shí)，會(huì)感覺(jué)骨頭比較軟，因此俗稱軟骨鯽魚。鯽魚屬鯉科，和鯉魚不同處在于鯽魚沒(méi)有“鬍鬚”，因此業(yè)者也會(huì)直接購(gòu)買鯉魚苗，和鯽魚一樣，給予充足飼料促長(zhǎng)，體型大到足以上市骨骼卻還沒(méi)硬，成為軟骨鮘仔。
　　
　　軟骨鯽魚亦是嘉義義竹鄉(xiāng)特色漁產(chǎn)之一，魚體相當(dāng)肥美柔軟，烹煮之后，相當(dāng)味美可口，是許多饕客的最愛(ài)。
　　
　　早期全臺(tái)各地都有養(yǎng)殖鯽魚，包括宜蘭、桃園、新竹、苗栗、臺(tái)中、彰化、南投、云林、嘉義、臺(tái)南、高雄、臺(tái)東、及花蓮等13個(gè)縣市，養(yǎng)殖的方式有混養(yǎng)和專養(yǎng)，主要產(chǎn)區(qū)以嘉義為最多，占總產(chǎn)量50%以上。根據(jù)漁業(yè)年報(bào)統(tǒng)計(jì)，年產(chǎn)量最高曾達(dá)3000t以上，2003年以前還有2000t，之后逐年遞減，2008年跌破千噸以下，近年傳統(tǒng)淡水魚式微，鯽魚產(chǎn)量?jī)H存300-400t，養(yǎng)殖的地區(qū)僅存桃園、嘉義、臺(tái)南及高雄等4縣市，嘉義縣仍為最主要的產(chǎn)地，養(yǎng)殖比例已提高至88%，成為鯽魚之鄉(xiāng)。
　　
　　嘉義縣義竹鄉(xiāng)鯽魚養(yǎng)殖業(yè)者蔡仲文接收專訪時(shí)表示，目前做鯽魚苗的場(chǎng)約有3-4場(chǎng)，大都集中在嘉義義竹一帶，最大的繁殖場(chǎng)一年做5-6次產(chǎn)卵，依照所了解的幾個(gè)苗場(chǎng)出苗量估算，臺(tái)灣鯽魚養(yǎng)殖戶應(yīng)該在50-60戶，主要集中在嘉義義竹、六甲、布袋一帶；臺(tái)南學(xué)甲、麻豆以及云林麥寮、土庫(kù)等地區(qū)。
　　
　　“一般鯽魚養(yǎng)殖放1萬(wàn)尾魚苗，大約可收成1000臺(tái)斤成魚，臺(tái)灣一年的鯽魚苗需求量大約在1000萬(wàn)尾，成魚產(chǎn)量應(yīng)在100萬(wàn)臺(tái)斤左右?！辈讨傥恼f(shuō)。
　　鯽魚苗一尾0.3-0.5元
　　
　　蔡仲文養(yǎng)殖用的鯽魚苗是自己繁殖，有多的苗也會(huì)賣給同業(yè)。魚苗繁殖季節(jié)是每年2-3月，生產(chǎn)魚苗時(shí)用一個(gè)池子在中間架設(shè)一個(gè)長(zhǎng)3丈、寬4尺、高4尺的網(wǎng)斗，依自己的需求量放養(yǎng)種魚，公母不分。近年都是放養(yǎng)150斤種魚，自然繁殖，鯽魚養(yǎng)殖半年就會(huì)性成熟，做為繁殖用的種魚通常會(huì)養(yǎng)到一年，充分成熟。產(chǎn)卵后卵會(huì)附著在網(wǎng)上，氣候良好的話，經(jīng)過(guò)2-3天就會(huì)孵化（快者56h即孵化），天氣較差則要4-5天（慢者甚少超過(guò)108h），且孵化率也相對(duì)較差。
　　
　　蔡仲文說(shuō)，鯽魚一年產(chǎn)卵2-3次，150斤種魚產(chǎn)卵孵化順利的話，可以收成70萬(wàn)-100萬(wàn)尾魚苗，孵化后45-50天可長(zhǎng)到體長(zhǎng)1.5-2.0cm就適合放養(yǎng)到大池了。放苗時(shí)以杓子撈苗，一杓大約3000尾，計(jì)算總共幾杓魚苗就知道魚苗總數(shù)了。賣給同業(yè)的魚苗到場(chǎng)自取一尾0.3元，要運(yùn)送到云林麥寮、土庫(kù)一帶的每尾賣0.4-0.5元。

　　鯽魚苗售價(jià)一尾3-5角
　　
　　鯽魚是純淡水魚，放養(yǎng)初期做淡淡的咸水，鹽度2-3厘，之后就只增加地下水或雨水，漸漸成為純淡水養(yǎng)殖?！坝邢潭鹊乃B(yǎng)起來(lái)的鯽魚不漂亮。”蔡仲文說(shuō)。
　　
　　鯽魚專養(yǎng)時(shí)通常一甲水面放10萬(wàn)尾，不只鯽魚不好養(yǎng)，蝦子收成也會(huì)變少，因?yàn)轹a魚和蝦子不合，都是底棲性的品種，這是多年的經(jīng)驗(yàn)，一旦鯽魚密度高，蝦子就收成不好，甚至沒(méi)收成。
　　
　　蔡仲文說(shuō)，養(yǎng)鯽魚難度不高，最怕出現(xiàn)“結(jié)鯽仔”（指反水的情況），“結(jié)鯽仔”時(shí)鯽魚就會(huì)“斗風(fēng)車”（指集結(jié)在水車旁之意），雖然不致死亡，但會(huì)停止攝餌，不過(guò)同池混養(yǎng)的魚種可能會(huì)死亡。鯽魚因?yàn)楹难趿坎淮?，較能耐受低氧環(huán)境，基本可以耐得過(guò)“結(jié)鯽仔”，業(yè)者通常以停料應(yīng)之，過(guò)幾天后情況通常會(huì)恢復(fù)穩(wěn)定，除非水質(zhì)特別差。養(yǎng)殖過(guò)程中不搬池，因?yàn)轹a魚很會(huì)躦，拉網(wǎng)也抓不干凈，一定要放水捕撈才能清池。
　　
　　飼養(yǎng)5個(gè)月即可收成
　　
　　養(yǎng)殖鯽魚大多以虱目魚或吳郭魚沉性飼料喂養(yǎng)，不能用浮料，蔡仲文曾經(jīng)試用浮料投喂，并與烏魚混養(yǎng)，結(jié)果雖然成長(zhǎng)較快，但魚不漂亮，棘硬，不好吃。
　　
　　鯽魚的飼料換肉率方面不算好，大約要1.6-1.7公斤才能換到1臺(tái)斤肉，目前養(yǎng)殖成本大約在1臺(tái)斤40多元。之前只有2個(gè)魚販?zhǔn)睁a魚，去年池邊交易價(jià)50多元/臺(tái)斤，利潤(rùn)尚可，今年多了一個(gè)魚販專營(yíng)臺(tái)北市場(chǎng)，據(jù)說(shuō)為了搶魚而將收購(gòu)價(jià)拉抬到60多元/臺(tái)斤。由于去年價(jià)格較好，蔡仲文今年把所有魚塭全部放養(yǎng)鯽魚，8甲魚塭預(yù)計(jì)收成8萬(wàn)臺(tái)斤。
　　為了節(jié)省人力，蔡仲文在相鄰的每2個(gè)池子設(shè)一個(gè)4.5t的大型散裝飼料桶，下方接2個(gè)180kg的自動(dòng)噴料桶，飼料廠以散裝飼料車載來(lái)飼料時(shí)直接裝填在4.5t大飼料桶，只須在下方出料管分裝，180kg只要幾十秒就可填滿。一個(gè)大飼料桶可以供應(yīng)12-13天的飼料，節(jié)省了大量吃重勞力的日常操作。“用散裝料還可以扣除9元的飼料袋錢。”蔡仲文說(shuō)。
　　臺(tái)灣鯽魚養(yǎng)殖季節(jié)每年從2-3月至9-10月為止，2、3月放的苗，放苗后正常5個(gè)月可以收成，一般6-7月開(kāi)始分批收成，至10月初已經(jīng)收了好幾批鯽魚。蔡仲文采取間捕出售操作，捕撈時(shí)使用1寸6的網(wǎng)目抓大留小，剩下的小規(guī)格鯽魚養(yǎng)大一些等清池時(shí)連蝦子一起抓。有的人則是養(yǎng)到7-8月才開(kāi)始收成，一次性捕撈出清，各人有各人的經(jīng)營(yíng)手法?！伴g捕出售可以先回收一些成本，大魚抓掉后，對(duì)蝦子的成長(zhǎng)也比較好”蔡仲文說(shuō)。
　　鯽魚體型小，成熟快，飼養(yǎng)5個(gè)月的母鯽都已懷卵，有卵時(shí)就可抓魚出售上市，沒(méi)有卵就要繼續(xù)飼養(yǎng)。魚販?zhǔn)召?gòu)價(jià)格高低不以尺寸為標(biāo)準(zhǔn)，而是以公母來(lái)定價(jià)，母魚比例高，價(jià)格也隨之調(diào)高?！澳喜肯矚g6-7尾/斤的規(guī)格，北部則偏愛(ài)3-4尾/斤較大的尺寸。抓魚前魚販除了看母鯽魚有無(wú)懷卵以外，還要試吃看看有沒(méi)有臭土味，有臭土味的魚市場(chǎng)不接受，魚販不收?！辈讨傥恼f(shuō)。