劉建華 南昌大學(xué)
近幾十年來，生物活性肽越來越受到人們的關(guān)注并逐漸成為眾多學(xué)者的研究熱點(diǎn)。傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為，畜牧食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是以必需和非必需氨基酸中氮的利用率作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。然而大量研究發(fā)現(xiàn)，來源于飲食蛋白質(zhì)中的生物活性肽具有多種潛在的生物活性，因此，現(xiàn)代觀點(diǎn)認(rèn)為，食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過生物活性肽的利用率進(jìn)行評(píng)價(jià)。因此，研究生物活性肽的功能活性及其作用機(jī)理顯得尤為重要。
1生物活性肽的定義及來源
生物活性肽是蛋白質(zhì)通過蛋白酶(如存在于人體消化道中的消化酶)水解后得到的產(chǎn)物，具有特定的生物活性。1982年，Trante;等人將生物活性肽定義為:一類對(duì)人體功能與狀況有積極影響并能最終影響健康的蛋白質(zhì)碎片。具有多功能性的生物活性肽一般由2到20個(gè)氨基酸殘基通過肽鍵線性連接而成。食品中的生物活性肽來源非常豐富，主要集中在以下食品中:乳類、蛋類、肉類產(chǎn)品以及植物類產(chǎn)品。根據(jù)目前的研究信息，牛奶、奶酪、乳制品己經(jīng)成為食品中最大的生物活性肽的來源。
2生物活性肽的抗氧化活性
氧化作用是導(dǎo)致人體各種疾病產(chǎn)生的主要原因之一。例如，人體內(nèi)的自由基可以攻擊蛋白質(zhì)、脂肪、核酸等大分子物質(zhì)，導(dǎo)致細(xì)胞損傷和凋亡，并最終誘發(fā)一些疾病，如動(dòng)脈粥樣硬化、阿爾茨海默病(Alzheimer， 5Disease)、炎癥性腸道疾病以及某些癌癥。實(shí)際上，所有的細(xì)胞組分和一些特定組分都對(duì)活性氧(ROS)較為敏感，這些活性氧包括輕基自由基、過氧自由基、超氧陰離子、過氧化亞硝酸陰離子等等。由于氧化作用而產(chǎn)生的蛋白質(zhì)碳基化合物的持續(xù)積累被認(rèn)為是人體衰老的一個(gè)主要原因。在正常生理狀態(tài)下，人體內(nèi)細(xì)胞、組織和器官的健康狀況是通過抗氧化一氧化平衡體系來維持的。而在疾病狀態(tài)下，人體內(nèi)源抗氧化體系(酶和非酶物質(zhì))受到破壞，從而導(dǎo)致該平衡也受到破壞。一般而言，抗氧化肽是一種外源天然抗氧化劑。人體首先攝取食物，食物蛋白在胃腸道中水解成大量的生物活性肽，而這其中相當(dāng)一部分都具有抗氧化活性。因此，人體通過攝取外源抗氧化肽可以彌補(bǔ)內(nèi)源抗氧化體系的不足，從而維持人體正常生理功能，防治疾病、延緩衰老。
內(nèi)源天然抗氧化肽主要有肌肚、鵝肌肽、谷肽甘肽、N一乙酞一5一氧基色胺等等。肌肽(p一Ala一His)和鵝肌肚(p一Ala一l一CH3一His)在肌肉細(xì)胞中具有強(qiáng)烈的抗氧化和pH緩沖特性。這兩種含組氨酸抗氧化二肚不僅能夠清除自由基以及隔離過氧化金屬離子，而且還和許多生理功能有關(guān)，如神經(jīng)遞質(zhì)的合成等等。氧化應(yīng)激下的大鼠肌肉體外和體內(nèi)實(shí)驗(yàn)表明，肌肽能夠顯著抑制脂肪和蛋白質(zhì)的氧化。谷肽甘肽(:Glu一cys一Gly)在細(xì)胞內(nèi)起著重要作用，它可充當(dāng)一種非酶還原劑，使蛋白中的半肽氨酸琉基維持在一個(gè)還原狀態(tài)，通過充當(dāng)電子供體來清除細(xì)胞中的自由基。有研究表明，N一乙酞一5一氧基色胺能夠保護(hù)細(xì)胞免受氧化應(yīng)激損傷，并且能夠恢復(fù)氧化應(yīng)激下大鼠甲亢心中葡萄糖載體基因的表達(dá)。N一乙酞一5一氧基色胺通常比維他命E和谷肽甘肽能更有效地清除·oH、·OoR以及自由基。此外，它連同松果腺中的epithalamin和epitalon具有很強(qiáng)的活性氧清除活性。
