李鳳 西南大學(xué)
糞臭素在血液中的半衰期約60min。在豬體內(nèi)糞臭素從小腸鉆膜吸收到門靜脈并到達肝臟，肝臟可高效代謝糞臭素。在有的公豬體內(nèi)部分糞臭素雖然循環(huán)通過肝臟但是并不被代謝而是沉積在脂肪中。糞臭素對養(yǎng)豬的影響并不是影響豬的健康而是影響豬肉的感官特性。獸醫(yī)研究發(fā)現(xiàn)這種影響主要發(fā)生在未閹割的公豬，即出現(xiàn)公豬肉擅味。公豬擅味土要由沉積在公豬脂肪組織中較高濃度的糞臭素和雄烯酮兩種化合物產(chǎn)生。
不是所有的人都有雄烯酮嗅覺受體，但是糞臭素兒乎能被所有的人感知，并且不同的人對公豬擅味的敏感性也不同。一般認為，公豬肉的糞臭味主要來源于糞臭素，而尿躁味則主要來源于雄烯酮。雄烯酮和糞臭素對公豬腦味的貢獻情況，不同的研究者的結(jié)果不完全一致。但是較多的研究表明糞臭素的貢獻更大，并且有研究表明二者有協(xié)同作用。且研究表明雄烯酮對擅味的影響還在于雄烯酮對糞臭素體內(nèi)降解的抑制作用。通常血液和脂肪中的糞臭素含量具有相關(guān)性。目前為較多人認同的是糞臭素濃度高于0.5一1林留mL，雄烯酮高于0.2一0.25mL肉品具有明顯可感知的擅味。
公豬較之于閹割公豬和母豬采食量少，生長速度快飼料轉(zhuǎn)化率高。同時不閹割可改善動物福利，并可減少因此而引起的應(yīng)激及生產(chǎn)損失。并且全公豬還具有瘦肉率高，背膘薄的優(yōu)良酮體品質(zhì)和肌肉組織中脂肪含量少，不飽和脂肪酸的比例增加的營養(yǎng)優(yōu)勢。經(jīng)濟和動物福利的需求都使規(guī)模飼養(yǎng)和利用公豬倍受關(guān)注。但全公豬的飼養(yǎng)由于豬肉擅味的存在而受阻。如何降低或完全消除公豬肉擅味成為當(dāng)前豬肉加工和動物育種領(lǐng)域的研究熱點。其中糞臭素的調(diào)控研究主要包括影響糞臭素水平的因素研究和降低糞臭素水平的方法研究?，F(xiàn)有擅味豬肉的加工主要是擅味的掩蓋和與非擅味豬肉的混合使用。
