鄔理洋 湖南農(nóng)業(yè)大學
微生態(tài)制劑作為一種活菌制劑，具有無毒、無害、無殘留等優(yōu)點。因此在衛(wèi)生質量方面，微生態(tài)制劑要明顯高于抗生素添加劑，F(xiàn)atma等研究表明添加益生菌能提高肉雞的肉質感官品質，并較低雞肉中有害微生物數(shù)目。微生態(tài)制劑通過調整腸道內(nèi)微生物平衡、分泌蛋白酶、促生長因子等活性代謝產(chǎn)物，提高動物生長性能和改善肉質品質。Mohan等研究表明，益生素能促進肌肉生長;彭偉等研究表明在日糧中添加0.2%的微生態(tài)制劑能有效地促進生長，降低料肉比，對血糖含量升高趨勢，降低血清尿素氮濃度。
微生態(tài)制劑可以影響豬體內(nèi)營養(yǎng)養(yǎng)分的沉積分配，而主要營養(yǎng)素在豬體內(nèi)的分配沉積方式和肉質性狀密切相關。國內(nèi)外關于微生態(tài)制劑對肉質品質影響的研究主要集中在肉質的感官指標上。李菊等通過在飼料中添加0.5%乳酸菌發(fā)酵液飼喂肉雞表明，益生菌能顯著改善肌肉肉色，提高胸肌必須脂肪酸含量和人體必需氨基酸含量。
植物多糖是一種植物提取物，能有效的調節(jié)機體代謝。植物多糖在促進動物生長、提高畜牧動物免疫機能的同時，能在一定程度上緩解動物熱應激、屠宰應激、運輸應激等造成的應激綜合癥，從而減少PSE肉的發(fā)生，改善畜禽胭體性能和肉質品質許。茶多糖具有改善肌肉顏色的結果，調節(jié)pH，能提高肉的嫩度和多汁性，改善肉的口感，增加肉雞胸肌中肌昔酸含量的趨勢?；艄饷鞯仍谌占Z中添加芝茂菌質多糖可提高系水力和延長肉品貨架期，而對肌肉嫩度無顯著影響。
肌肉中脂類氧化是限制肉品質的主要因素。谷膚甘膚過氧化物酶(GSH一Px)和超氧化物歧化酶(SOD)是動物體內(nèi)重要的自由基清除酶。這些酶可以大量清除自由基，阻止自由基攻擊細胞膜(含有大量的不飽和脂肪酸和磷脂)，從而避免細胞膜結構遭到破壞，防止膜內(nèi)水分滲出、營養(yǎng)物質及風味前提物質流失，最終表現(xiàn)在延長肉質貨架期和改善肉質品質。
微生態(tài)制劑具有提高谷朧甘膚過氧化物酶和超氧化物歧化酶的活性，降低丙二醛濃度的趨勢。Gedek(同樣認為微生態(tài)制劑可明顯影響血清中SOD和MDA的含量。這些研究表明微生態(tài)制劑能通過調節(jié)機體氧化和抗氧化平衡，保護細胞膜結構的完整和功能的正常，減少脂質過氧化。這主要是由于微生態(tài)制劑在體內(nèi)代謝產(chǎn)生的有益活性物質被機體吸收，刺激機體內(nèi)SOD和GSH一Px活性升高或微生物本身在代謝過程中產(chǎn)生SOD酶或促進GSH一Px酶的重要組成物質Se的吸收等原因造成的。
有研究表明植物多糖本身可直接清除超氧陰離子，其有效成分能抑制機體內(nèi)產(chǎn)超氧陰離子的系統(tǒng)，從多環(huán)節(jié)多途徑阻斷自由基的損傷。李宏全等認為，黃茂多糖可提高雞的抗氧化作用，增強實質器官中SOD、GSH一Px的活性。添加了茶多糖的雞肉中丙二醛(MDA)顯著降低，血清中osH一Px、soD活性升高。肌肉的抗氧化能力提升，有利于抑制肌肉的脂肪過氧化，降低細胞膜的損傷程度，從而達到改善肉色、降低滴水損失的目的。
微生態(tài)制劑和植物多糖都具有調節(jié)機體內(nèi)部的氧化一抗氧化系統(tǒng)，增強機體的抗氧化能力，使機體減輕遭受過氧化損傷。因此推測肉質品質的改善與其的抗氧化能力密切相關。
