系水力和滴水損失是反應(yīng)肉質(zhì)性狀的重要指標(biāo)之一，與肌肉顏色、pH值、多汁性、風(fēng)味及嫩度、風(fēng)味等肉質(zhì)品質(zhì)指標(biāo)息息相關(guān)。其數(shù)值的高低對肌肉在冷凍、運輸和加工過程中的重量損失和貨架期保水能力具有決定性作用，因此其具有重要的經(jīng)濟意義。肖淑華等認(rèn)為在育肥豬日糧中添加酵母菌可降低滴水損失，保持肉的鮮嫩光澤和持水性能。文敏等研究表明添加銀耳多糖能夠降低滴水損失。
較抗生素，微生態(tài)制劑可顯著降低滴水損失，牛膝多糖具有改善滴水損失的趨勢。微生態(tài)制劑或植物多糖對肌肉系水力和滴水損失的影響主要是通過以下幾個途徑:一是具有抗氧化作用，能夠清除機體代謝過程中產(chǎn)生的過多的自由基，提高肌肉總超氧化物岐化酶活性和降低丙二醛含量，因而改變細(xì)胞的通透性，從而降低滴水損失，二是通過促進有益菌的增殖及代謝產(chǎn)物(酶)使鎂等礦物質(zhì)的消化利用提高，因為肌肉中Mg水平的提高可降低肌肉滴水損失。三是可能與肌原纖維蛋白分子空間排列狀況的變化有關(guān)。因為肌肉總水分的約95%是受肌原纖維蛋白的拴系作用而成為不活動水的，肌原纖維蛋白分子空間排列狀況的變化決定著這部分水分的排除與保留。
畜牧動物遭屠宰后，由于失去血液循環(huán)系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)的作用，肌肉的代謝方式由有氧代謝轉(zhuǎn)化為無氧代謝，其代謝產(chǎn)物乳酸迅速增加，導(dǎo)致肌肉pH值下降。肌肉的酸化速度和終點pH取決于糖原的含量。胴體肌肉PH值是判定肉質(zhì)異常的重要依據(jù)，屠宰后pH降低速度加快和程度增大，會導(dǎo)致肌肉顏色的下降和滴水損失的增加，易產(chǎn)生PSE異常肉;pH值過高對于食用過程不利。根據(jù)我國農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 :pH1<5.9或 pH24<5.5為PSE肉，5.9<PH1 <6.5或5.6<PH24<6.0為正常豬肉，有研究表明植物多糖可減少兒茶酚胺的分泌，具有減少第二信使一3，5一環(huán)腺甘酸的形成，使乳酸含量下降，從而提高肌肉pH值。
熟肉率主要是反映肌肉在蒸煮過程中重量損失情況，度量烹煮損失有實際意義。本試驗說明添加0.1%微生態(tài)制劑對熟肉率具有改善作用，而添加0，05%的牛膝多糖改善效果不明顯，微生態(tài)制劑聯(lián)合牛膝多糖的改善作用基本與微生態(tài)制劑相當(dāng)，說明兩者對改善熟肉率方面無協(xié)同促進作用。
目前己有添加維生素C、維生素E、甜菜堿、肉堿、中草藥提取物和微生態(tài)制劑等飼料添加劑來改善肉質(zhì)，然而由于肉質(zhì)形成的機理復(fù)雜且影響因素眾多，不論是微生態(tài)制劑還是植物多糖對改善肉質(zhì)性狀的作用機制一直還沒有過深入的研究，這也在一定程度阻礙了其廣泛應(yīng)用。
