鄔理洋 湖南農(nóng)業(yè)大學
豬肉一直是人類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，其肉中蛋白總氨基酸含量在家禽動物內(nèi)僅次于羊。蛋白中20種氨基酸大致可以分為:必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。豬肉中必需氨基酸種類、數(shù)量和比例是衡量豬肉營養(yǎng)價值優(yōu)劣的重要指標。而豬肉中的谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和丙氨酸等主要風味氨基酸與肉的風味有直接的關(guān)系，其種類和含量是決定豬肉質(zhì)風味的重要因素，尤其是谷氨酸，對肉鮮味的形成以及緩沖堿、酸等不良味道有特殊作用。
世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出了氨基酸比值系數(shù)法，該標準規(guī)定必需氨基酸含量占總氨基酸含量的40%左右。本實驗顯示各處理組的EAA/TAA值都在37%一38%之間，基本都符合WHO的規(guī)定，空白組豬肉中總氨基酸含量、必需氨基酸含量和主要風味氨基酸都顯著低于其他處理組。
豬肉中氨基酸含量由基因型和營養(yǎng)水平共同決定。我國的地方品種榮昌豬，其肉口感好，風味濃，原因之一就是肉中呈味氨基酸含量較國外豬種高。飼料組成也可影響豬肉中氨基酸含量，通過營養(yǎng)調(diào)控措施能改變豬肉中肌營酸、谷氨酸等物質(zhì)的含量，從而獲得營養(yǎng)價值高、鮮味濃厚的豬肉。彭英林等研究表明，不同的營養(yǎng)水平可對豬肉中的天門冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、擷氨酸及總含量產(chǎn)生顯著影響，對谷氨酸還可產(chǎn)生極顯著影響。謝嵐等應(yīng)用TSP功能性預(yù)混料使豬肉中氨基酸總量提高了29.75%，谷氨酸提高了28.36%，賴氨酸提高了28.36%。
畜牧養(yǎng)殖過程中日糧中添加益生菌能夠影響肌肉氨基酸的組成。毛倩等報道，植物源性益生素能提高豬肉中天冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸含量。陳鳳芹等研究報道，添加的益生素僅可提高皖南黃雞胸肌肉中膚氨酸和酪氨酸含量，而其他各種氨基酸含量無顯著變化。從本試驗結(jié)果可以看出，添加0.1%微生態(tài)制劑對各種氨基酸的含量無明顯影響。陳鳳芹僅對各種單個氨基酸含量進行了比較，沒有對總氨基酸組成進行分析，例如對總必須氨基酸、主要風味氨基酸總量和總氨基酸量進行比較，因而無法確定益生素對肌肉氨基酸之間的比例是否產(chǎn)生影響。從必須氨基酸、風味氨基酸和總氨基酸等指標來看，添加0.1%的微生態(tài)制劑可顯著提高肌肉中必須氨基酸、風味氨基酸和總氨基酸的含量。
有研究表明，在日糧中添加植物提取物可影響肌肉氨基酸組成。劉波濤等在中草藥飼料添加劑對白羽肉雞肌肉單個氨基酸影響不明顯的情況下，采用WHO提取的評分模式進行比較，認為添加0.3%的中草藥飼料添加劑可使肌肉氨基酸的組成比例更加合理。陳清華研究表明，牛膝多糖可顯著提高擷氨酸含量，具有提高另外17種氨基酸含量的趨勢，并且高劑添加組比劑量添加組鮮味氨基酸含量提高了，從本試驗結(jié)果可以看出，牛膝多糖對單個氨基酸含量無顯著影響，但能提高肌肉中必須氨基酸和總氨基酸的含量。
微生態(tài)制劑和牛膝多糖對肌肉氨基酸組成影響報道較少，對其潛在的影響及機制還有待于深入研究，兩者聯(lián)合使用對氨基酸組成的研究報道還鮮有報道。從實驗結(jié)果可以看出，兩者聯(lián)合使用對必須氨基酸、風味氨基酸和總氨基酸含量的改善作用要優(yōu)于抗生素組和兩者單獨使用組，這說明了微生態(tài)制劑和牛膝多糖兩者聯(lián)用可進一步影響豬肌肉氨基酸的組成。
