鄔理洋 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩類。飽和脂肪酸被認(rèn)為是一種有害脂肪，有增加血膽固醇和動脈硬化的風(fēng)險，它在豬肉脂肪酸中占26%一33%左右，主要由軟脂酸和硬脂酸組成。不飽和脂肪酸又可分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸主要是油酸，多不飽和脂肪酸含量較低，主要由亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等組成，含量較低，約占5%左右。不飽和脂肪酸在豬肉脂肪酸中占有重要的地位，尤其是多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸是人體內(nèi)的不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，具有降低血脂和膽固醇的作用，專家就推薦增加n-3多不飽和脂肪酸的攝入量。從肉質(zhì)方面考慮，多不飽和脂肪酸是脂肪氧化分解及其肉食香味的重要前體物質(zhì)。雖然其含量低，但可對豬肉肉質(zhì)品質(zhì)和豬肉的存儲、加工產(chǎn)生重要影響。因為多不飽和脂肪酸較軟，不利于儲存和生產(chǎn)加工，且通過氧化可產(chǎn)生醛、醇、酮等有機物，其氣味和味道很難被消費者接受。
豬的肌內(nèi)脂肪沉積量和脂肪酸組成模式，主要受到肝臟合成脂肪能力和外源日糧脂肪類型的影響。因此，品種、營養(yǎng)水平、性別、飼養(yǎng)方式等因素都可影響肌肉中脂肪酸組成。李菊研究表明，在飼料中添加復(fù)合益生菌可提高肉雞胸肌、腿肌中亞麻酸(c18:3)含量以及不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例。Kalavathr等研究認(rèn)為，乳酸桿菌能顯著降低肉雞肌肉中油酸(C18:l)含量，其降低效果明顯于多不和脂肪酸。而實驗表明，無論是單獨添加微生態(tài)制劑、牛膝多糖還是兩者聯(lián)用均對豬背最長肌中亞麻酸(C18:2和C18:3)均無明顯影響，這可能是跟所選用的菌種和試驗動物有關(guān):一是豬機體本身無法合成C18:2和C18:3，機體的C18:2和C18:3含量主要受外源性脂肪C18:2和C18:3水平所影響，即必須由日糧提供，試驗各處理間日糧C18:2和C18:3無影響。二是它們在組織里的氧化速度不同，不同菌種對肌肉抗氧化性能的影響有較大的區(qū)別。研究表明，導(dǎo)致脂類氧化的最主要的因素是肌內(nèi)多不飽和脂肪酸的含量。
肝臟合成的脂肪主要是C16:0、C18:O、C16:1和C18:1。實驗結(jié)果表明，牛膝多糖和牛膝多糖聯(lián)合微生態(tài)制劑使用可提高豬肌肉中單不飽和酸的含量，推測可能是牛膝多糖能影響肝臟中脂肪代謝酶活性，牛膝多糖對脂肪酸的影響還未見報道，但有研究報道稱，植物提取物可抑制肝臟中3一經(jīng)基一3一甲基戊二酞輔酶A還原酶活性，降低體內(nèi)膽固醇和甘油三酷的合成，使油酸(C18:1)這種最有效提高合成甘油三酷難以發(fā)揮作用。
