徐越 四川農(nóng)業(yè)大學
豬骨素是以天然豬骨抽提物為原料而制備的膏狀體，是天然的調(diào)味料。經(jīng)研究檢測，豬骨素中蛋白質(zhì)含量較高，鮮骨中的蛋白質(zhì)含量為n%左右，純鮮肉中的蛋白質(zhì)含量也僅有17%，而豬骨素的蛋白質(zhì)含量能達到30%以上，在骨素加工過程中，部分蛋白質(zhì)降解為低分子量的多膚物質(zhì)和游離氨基酸。每100mg骨蛋白含有氨基酸總量26.694mg，在所有的骨蛋白氨基酸中，含量多的依次為甘氨酸(GLy)、谷氨酸(GLu)、脯氨酸 (PRo)、丙氨酸(ALa)、天門冬氨酸(ASP)等，其中甘氨酸最多。可以看出，骨蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。同時，骨蛋白含有Ca、P和大腦不可缺少的磷脂質(zhì)、磷蛋白，B族維生素等。使用骨素比較安全，經(jīng)常食用也不會使人感到膩，反而可以增進人們的食欲。
豬骨素中主要的脂肪酸有硬脂酸、棕擱酸、油酸和亞油酸。主要飽和脂肪酸有硬脂酸和棕擱酸;主要的不飽和脂肪酸是油酸，亞油酸。此外，骨素還含有微量的豆范酸、豆寇油酸、棕擱油酸、亞麻酸等。各種脂肪酸有著其特殊香氣和滋味，如油炸食品中的棕擱酸。
我國是豬肉生產(chǎn)大國，每年隨著豬肉的大量消費，產(chǎn)生了大量的豬骨。而人們往往只重視骨中鈣的提取，忽略了其中的蛋白資源。豬骨素的蛋白質(zhì)大部分為膠原、骨膠原及軟骨素。其中的膠原蛋白分子形成一種十分穩(wěn)定的三股超螺旋結(jié)構，不利于人體消化吸收。故將膠原蛋白水解為膠原多膚，則其在吸收力、營養(yǎng)特性、功能特性等方面都會得到顯著的提高。
1.膠原蛋白應用價值
膠原蛋白作為天然的大分子生物，由于其獨特的結(jié)構和功能，使它具有其它高分子物質(zhì)無法比擬的生物特性，因此廣泛地應用于醫(yī)藥、食品、飼料、化妝品等工業(yè)中。
2.食品包裝材料上的應用
膠原蛋白可以用于制作人工腸衣，該腸衣有口感好、透明度好，制作方便簡單等特點。近幾十年來，國外許多食品科學工作者對膠原蛋白生產(chǎn)人造腸衣的辦法進行了研究和改進。如Mille 011981年研究報道，膠原蛋白膜在抽取或染色前，用木瓜蛋白酶對其進行處理，可以提高腸衣的拉伸強度和嫩度。
3.飲品上的應用
目前市面上出現(xiàn)的膠原蛋白飲品多為日本生產(chǎn)的，如某品牌的膠原蛋白果味飲品，某廠生產(chǎn)的添加活性膠原蛋白的牛奶。
4.保健食品上的應用
膠原蛋白可以降低血甘油三酷和膽固醇，是一種理想的減肥降血脂食品。此外，膠原蛋白可以協(xié)助機體排出鋁元素，減少鋁元素在體內(nèi)聚集。同時膠原蛋白有加速血紅蛋白和紅細胞生成的功效，它具有改善循環(huán)、對冠心病、缺血性腦病有利。另外，膠原蛋白可成制成補鈣的保健食品。
5.在醫(yī)學方面的應用
膠原膜可以促進創(chuàng)面的愈合，經(jīng)戊二醛交聯(lián)的膠原人工皮，它的內(nèi)層含有凍干的膠原海綿，具有一定的吸水作用，體外實驗有抑菌和殺菌作用，而且無排異反應，是當今較理想的人工皮。膠原蛋白可以與血小板通過粘合、聚集等方式形成血栓起到止血作用。膠原蛋白海綿在臨床上具有很好的止血作用，能使創(chuàng)口滲血很快凝固，被人體組織逐漸吸收，一般用于內(nèi)臟手術時毛細血管滲出性出血。
