徐越 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
肽是由氨基酸通過肽鍵連接而成的化合物。在食品的呈味中具有非常重要的作用。近年來的畜牧研究表明，相當(dāng)數(shù)量的二肽和三肽不被水解，而是通過特殊的轉(zhuǎn)運方式完整地進(jìn)入血液中。小肽的吸收優(yōu)于游離氨基酸的吸收，這引起了人們對小肽營養(yǎng)作用的重視。研究發(fā)現(xiàn)小肽還參與風(fēng)味的形成:Fujimaki等和Noguchi等在酶解魚肉蛋白的混合物中發(fā)現(xiàn)許多二肽和三肽具有鮮味;
1甜味肽
甜味肽的研究已經(jīng)取得了重大的突破，這方面的研究也較為成熟，發(fā)現(xiàn)的低聚肽甜味劑如阿斯巴甜、阿力甜等已經(jīng)產(chǎn)業(yè)化，因其甜度高、熱量低，已在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域中獲得了廣泛的應(yīng)用。阿斯巴甜是一種二肽甜味劑，其甜度是蔗糖的100一200倍。阿力甜是由L一天門冬氨酞、D一丙氨酸和C一端酸胺三部分組成的二肽甜味劑，它的甜味特性類似于蔗糖，沒有其它強力甜味劑通常帶有的后苦味或金屬后味。
2鮮味肽
鮮味肽或稱風(fēng)味肽，當(dāng)這些肽的使用量低于其單獨檢測閉值時，僅增強風(fēng)味，只有當(dāng)其用量高于其單獨的檢測閉值時，方產(chǎn)生鮮味。。鮮味二肽中一般都含有Glu或AsP，如魚蛋白水解物Glu一olu、Glu一ser、T址一olu、Glu一Asp等和酸性肽Gly一Asp、Ala一Ghi、Gfu一Leu等都具有鮮味的特性。另外，一些具有緩沖作用的二肽如Gly-Leu、Pro一Glu、val一Glu、p一 Ala一His等具有香味提升的效果。
1978年，Yamas砒[52l將牛肉的木瓜蛋白酶酶解液經(jīng)兩次純化后獲得一個具有美好風(fēng)味的組分。經(jīng)鑒定其氨基酸序列為Lys一Gly一AsP一Glu一Glu一Ser一Leu一Ala，并將之命名為美味肽，但由于該肽本身不具肉味，僅僅是起到增強肉味的感覺而已，因此隨后又改稱為美味提升肽。SPanicr等于 1996年比較了合成的美味肽與MsG的呈味感官差異，結(jié)果表明，美味肽較MSG有更強的風(fēng)味感覺與口感。
3苦味肽
沙倫貝格爾理論認(rèn)為，在大分子蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中，大部分疏水性氨基酸側(cè)鏈?zhǔn)遣卦趦?nèi)部的，而當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)水解成小分子肽 (<1OKD)時，肽鏈中含有疏水性氨基酸殘基暴露出來，從而產(chǎn)生苦味。氨基酸的排列順序和肽的苦味相關(guān)，疏水性氨基酸處于肽鏈兩端時其苦味比處于中間時強這也是外切酶酶法脫苦的依據(jù)。Otagiri等發(fā)現(xiàn)某些堿性氨基酸殘基如Arg也對肽的苦味有著一定的貢獻(xiàn)。而且當(dāng)此堿性氨基酸殘基位于N一末端時，苦味更強，尤其是當(dāng)Aig與Pro相鄰時，如Aig一Pro，Gly一Aig一Pro，Aig一Pro一Gly等，肚的苦味更強烈。有研究表明苦味還與肽的空間構(gòu)象有一定關(guān)系，Ishibashil56]研究表明多肽鏈兩端較近形成回轉(zhuǎn)結(jié)構(gòu)時，該多肽就呈現(xiàn)出較強苦味，其中脯氨酸殘基對回轉(zhuǎn)結(jié)構(gòu)起重要作用。
奶酪、大豆蛋白等各種動植物原料水解產(chǎn)物中均存在不同程度的苦味。Matoba等 1970年從酪蛋白的胰蛋白酶水解產(chǎn)物中分離純化出一種苦味肽，結(jié)構(gòu)為Gly一Pro一Phe-Pro一Val一Ile，大豆蛋白水解產(chǎn)物中也被分離純化出多種苦味肽，如Gly一Leu、Phe-Leu、Leu一Lys、Arg一Leu、Arg一Leu一Leu等;Majarr。一Grerra等[5s]從干酪中分離出苦味肽Lys一Pro、Phe一Pro、val一Pro、Leu一Pro等。
