徐越 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
1選擇性分離
所謂選擇性分離法其基本原理是由于苦味肽疏水性高對(duì)活性炭、樹(shù)脂或溶劑等的高附著力，從而可以利用這些溶劑，將其選擇性的去除。其脫苦機(jī)制是活性炭可吸附疏水性氨基酸，因?yàn)榭辔峨暮妥杂砂被嶂饕鞘杷缘模哂蟹菢O性，而活性炭可作為非極性溶劑，對(duì)苦味肽和氨基酸進(jìn)行吸附，吸附后可過(guò)濾除去活性炭。1952年，Mulray等畜牧研究人員用活性炭吸咐脫除了酪蛋白酶解液中的苦味物質(zhì)。
許永紅研究表明活性炭使用量在0.5克酪蛋白時(shí)，就能成功有效的是酪蛋白脫苦。另外的分離材料還有酚醛樹(shù)脂，玻璃纖維，有機(jī)溶劑等。但是，用這些材料，往往會(huì)造成大量的蛋白氮的損失，且隨著活性炭用量的增加，對(duì)其他氨基酸的吸附也在增加，從而也對(duì)其他的氨基酸造成了損失。
2萃取分離
根據(jù)溶質(zhì)相似相容的原理，采用極性相近的溶劑萃取分離苦味肽。72.8%異丁醇和27.2%水的混合物稱為共沸異丁醇。Lalasids和sjberg，用水和異丁醇的共沸混合物從大豆肽中脫除苦味肽。異丁醇選擇性的富集了苦味物質(zhì)，這些物質(zhì)由含有高度濃縮的亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和色氨酸的肽組成。用這種方法脫苦會(huì)損失很多蛋白水解產(chǎn)物，大大影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3掩蓋法
在有苦味的酶解液中加入掩蓋劑如聚磷酸、明膠、環(huán)糊精、變性淀粉、有機(jī)酸、?；撬岬?，也可以用于使酶解液的苦味減輕。D.w.staxils等發(fā)現(xiàn)添加甘氨酸具有減弱雞肉蛋白水解液苦味的作用。Adler一issen等發(fā)現(xiàn)蘋(píng)果酸等有機(jī)酸可以掩蓋苦味。MasahiroTamura等研究發(fā)現(xiàn)添加環(huán)糊精可以通過(guò)包埋苦味肽的疏水部分而達(dá)到不同程度的減弱苦味的效果。Noguchilv等提出用谷氨酸鈉和谷氨酸寡肽來(lái)掩蓋酶解液的苦味。
4. 其他方法
用于去除苦味的理化方法還有超濾膜過(guò)濾，疏水性層析柱分離，類蛋白反應(yīng)等方法。
