徐越 四川農業(yè)大學
蛋白酶根據(jù)作用位點分為外切酶和內切酶。外切酶多作用于多肽兩端的疏水性氨基酸基團，而外切酶又分為N端切割的氨肽酶和C端切割的梭肽酶。在生產(chǎn)中，有直接用純的端肽酶來為蛋白水解液脫苦的，也有用微生物直接發(fā)酵產(chǎn)端肽酶來脫苦的，其中，用純的端肽酶脫苦，時間短，脫苦效率高，但是成本很高。而用微生物發(fā)酵產(chǎn)端肽酶脫苦，時間較純酶長，但是成本低。
1 氨肽酶脫苦
20世紀70年代初，Tadanobu等 從米曲霉中提純了3種亮氨酸氨肽酶及梭肽酶，分別利用乳酸菌氨肽酶、米曲霉氨肽酶水解有水解度為5%的酪蛋白水解液，其水解度分別提高了約8%、18%，而酪白酶解液的苦味值從原來的1720PPm咖啡因則分別下降至200、600、80oPPm。Izawa等使用氨肚酶作用牛奶酪蛋白和大豆蛋白水解物，脫苦效果也很好，并且氨肽酶作用后疏水性氨基酸占總解離氨基酸的76%。Femandez一EsPia等研究發(fā)現(xiàn)通過用嗜熱鏈球菌產(chǎn)生的氨肽酶對切除N端Aig和芳香族氨基酸，能達到一定的去除苦味的效果。
LILi和Zuo一 YiYang[80J利用一株雅致放射毛霉產(chǎn)生的氨肽酶和梭肽酶，將大豆蛋白水解液進行脫苦，發(fā)現(xiàn)，該微生物產(chǎn)生的端肽酶能一定程度的脫除大豆蛋白水解液的苦味。
須瑛敏利用從豆腐乳中篩選的一株枯草芽抱桿菌產(chǎn)生的氨肽酶，來去除用胰蛋白酶水解的大豆蛋白水解液的苦味，發(fā)現(xiàn)水解液中游離氨基酸的總量增加了28.8%，疏水氨基酸的量也明顯增加，水解液的苦味得到了有效的減輕。
post一 prolinedipeptidylaminopeptidase脯氨酸二肚酞氨肽酶(ppDA)，在干酪水解液的脫苦研究上有著重要的意義，它主要作用于N端的脯氨酸殘基。
LIANGshi一zhong用一株毛霉來去除被堿性蛋白酶水解的大豆蛋白水解液的苦味，經(jīng)檢測，毛霉有較高的氨肽酶活性，并且用毛霉處理的酶解液的水解度比原酶解液的水解度有顯著的提高。王俊等從豆腐乳中分離出一篇枯草芽抱桿菌Zj016，發(fā)酵產(chǎn)生亮氨酸氨肚酶，發(fā)現(xiàn)其有較好的脫苦效果，他還對產(chǎn)酶條件進行了優(yōu)化。
2 梭肽酶脫苦
umetsu等采用小麥的梭肽酶來去除酪蛋白水解物的苦味，發(fā)現(xiàn)隨著游離氨基酸的增加，其苦味不斷下降。研究表明，很多微生物都產(chǎn)梭肽酶，如黑曲霉，米曲霉，紅曲霉;硫代葉菌屬和水生棲熱菌產(chǎn)生的耐熱梭肽酶;肉色擬青霉、酵母產(chǎn)生的絲氨酸梭肽酶，假單胞桿菌屬等，都能產(chǎn)生梭肽酶。微生物梭肽酶大多是絲氨酸梭肽酶，多是在酸性PH條件下從多肽和蛋白的梭基端釋放包括脯氨酸在內的大多數(shù)疏水氨基酸殘基，水解速度受占據(jù)梭基端次末位的氨基酸殘基的影響。它們水解多肽時切除碳端氨基酸，在轉肽酶反應時能夠取代碳端氨基酸，而不破壞肽鏈的內部結構，所以梭肽酶在肽的合成和碳端測序的研究中受到人們的重視。
Asria等研究并發(fā)現(xiàn)了利用黑曲霉的梭肽酶處理大豆蛋白水解液后，其苦味明顯下降。萬琦用枯草芽抱桿菌發(fā)酵脫除大豆蛋白水解液的苦味，發(fā)現(xiàn)該菌株產(chǎn)生的梭肽酶能特異性地作用于酪氨酸、苯丙氨酸這兩種疏水性氨基酸。YANGzu用合成底物對毛霉和白腐乳發(fā)酵中分離出的細菌Js3及酵母JSBBZ的肚酶活力進行了檢測，測定表明微生物具有明顯的二肽酶和梭肽酶活力，其中細菌JS3對大豆蛋白水解液的脫苦效果較好。畜牧在大豆蛋白的胃蛋白酶水解液中加入紅曲霉梭肽酶1 (MpicP一1)，顯著地抑制了產(chǎn)物的苦味。Liul從紅曲霉中分離到一種絲氨酸梭肽酶，并闡明其和其他的真菌梭肽酶一樣是一種基質專一性不強的梭肽酶。馮紅霞從土壤中篩選出一株產(chǎn)梭肽酶的曲霉，利用其對大豆蛋白的胃蛋白酶水解液進行脫苦，發(fā)現(xiàn)其脫苦效果明顯，其疏水氨基酸較脫苦之前增加。鄧靖用毛霉，黑曲霉，棲土曲霉以及他從自然發(fā)酵豆醬中分離的三株曲霉Ml，MZ，M3，作用于苦味肽中，M3和毛霉的粗酶液能明顯降低苦味肽的苦味，而黑曲霉和棲土曲霉3.942的粗酶液對苦味的脫除沒什么作用，可能是因為M3和毛霉所產(chǎn)的端肽酶活性較大。
