徐建 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
影響白酒糟質(zhì)量的因素很多。白酒糟加工工藝，釀酒原料種類、品種、使用填充劑數(shù)量與質(zhì)量，發(fā)酵工藝，生產(chǎn)季節(jié)不同，導(dǎo)致其營養(yǎng)成分含量有一定的差異。
1.原料和填充劑
高粱、大米、糯米、小麥、玉米等糧食均是釀造白酒的主要原料，各白酒生產(chǎn)廠選擇的釀酒原料不同是導(dǎo)致白酒糟營養(yǎng)成分差異的最主要原因。除原料不同外，使用原料的品種，原料生長氣候、肥料、土壤以及生產(chǎn)和收割方法都是影響酒糟質(zhì)量的因素。spiehs等、Lumpuns等和Fastinger等對(duì)美國不同地區(qū)酒精廠玉米DDGs進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價(jià)值因所用原料不同差異很大。白酒釀造為讓發(fā)酵進(jìn)行徹底，保證出酒率，需在釀酒原料中加入大量谷殼作為發(fā)酵填充劑，經(jīng)測(cè)定在白酒糟干物質(zhì)中谷殼的重量占35.6%，體積為50%。由于含有谷殼，酒糟粗糙，對(duì)動(dòng)物的適口性差;而粗纖維含量高達(dá)20%以上，不僅導(dǎo)致自身營養(yǎng)價(jià)值較低，且影響日糧營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。不同地區(qū)廠家選擇釀酒原料、酒糟谷殼添加比例不同，使不同地區(qū)廠家白酒糟即使是同一營養(yǎng)成分含量差異也較大。
2.加工工藝
鮮酒糟水分含量高達(dá)60%，容易腐敗變質(zhì)，不利于貯存、運(yùn)輸，限制其推廣應(yīng)用。鮮酒糟經(jīng)一級(jí)干燥，水分從65%降至35%，經(jīng)二級(jí)干燥水分降至120，這就解決了腐敗變質(zhì)、保存運(yùn)輸?shù)葐栴}。鮮酒糟經(jīng)過適宜溫度干燥處理，水分降低，其它營養(yǎng)物質(zhì)含量相應(yīng)增加，營養(yǎng)價(jià)值也得到提高。如果干燥溫度過高或干燥時(shí)間過長，反而降低白酒糟營養(yǎng)價(jià)值。Stein等發(fā)現(xiàn)，DDGS加熱過度，會(huì)降低賴氨酸消化率;Pedersen等認(rèn)為干燥加熱不當(dāng)，不僅發(fā)生棕色反應(yīng)使顏色變深，還會(huì)降低玉米DDGs氨基酸利用率。白酒糟谷殼含量高，使白酒糟粗纖維、灰分含量較高。將白酒糟進(jìn)行谷殼分離，既能回收谷殼，又提高酒糟飼用價(jià)值。白酒糟谷殼分離后，粗纖維降低了9.42%，粗蛋白增加了6.36%;夏先林等用不同谷殼分離方法分離谷殼，白酒糟通過一級(jí)脫谷殼、二級(jí)脫谷殼分離后，粗纖維含量顯著降低(20.5%，8.4%和5.2%);粗蛋白明顯提高(14.9%，17.2%和18.4%);營養(yǎng)價(jià)值明顯提高，雞代謝能 (7.61，9.29和11.0MJ/kg)，豬消化能(5.6，10.75和11MJ/Kg)。白酒糟經(jīng)粉碎后，顆粒變小、均勻、改善動(dòng)物適口性。粉碎工藝對(duì)白酒糟營養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量的影響尚未見報(bào)道。
3. 黃曲霉毒素
黃曲霉毒素廣泛存在于玉米、花生和棉籽餅(粕)等飼料原料中四。白酒的釀酒原料(玉米、小麥、高粱等)易受黃曲霉毒素污染。因加工過程中谷物轉(zhuǎn)化為DDGs的比例為3:1，如果白酒原料受污染，白酒糟中黃曲霉毒素會(huì)濃縮成3倍。另外，鮮酒糟殘余營養(yǎng)物質(zhì)豐富，水分含量高，易發(fā)生腐敗變質(zhì)，也會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素?，F(xiàn)已經(jīng)確定的黃曲霉毒素有20余種，通常污染飼料有Bl、BZ、Gl、GZ四種，其中Bl毒性最強(qiáng)，其毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍。污染黃曲霉菌飼料散發(fā)出霉味，霉變嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致飼料結(jié)塊;同時(shí)霉菌分泌的酶也會(huì)分解飼料中營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致飼料營養(yǎng)價(jià)值大大降低。已有研究表明，飼料如果有明顯的霉菌生長，其飼用價(jià)值至少降低10%。動(dòng)物采食受黃曲酶毒素污染飼料，可引起生長速度緩慢，飼料轉(zhuǎn)化率降低，嘔吐、腹瀉、腸道損傷、免疫抑制等，出現(xiàn)急性、慢性中毒，甚至死亡。張益書等對(duì)郎酒糟中黃曲霉毒素Bl含量進(jìn)行了檢測(cè)，但并未檢出。
