王建軍，王振興 遼寧省黑山縣動物檢疫站
1 不安全內(nèi)容危害
隨著人們生活水平的提高，肉類供給不足的時代已經(jīng)過去，消費者越來越關(guān)注肉類食品的品質(zhì)問題。因此肉類安全日益受到人們的重視，然而，社會上對肉類安全的認(rèn)識還存在著很多差異，大多消費者對肉類安全知識還是了解的很片面，認(rèn)為當(dāng)時吃不出什么毛病就安全了。其實不然，安全肉類及其制品是食用后對人體不產(chǎn)生任何危害的肉類及其制品。其主要危害體現(xiàn)在物理、化學(xué)和生物三方面。
1.1 物理危害
主要是外來于肉品中的一些材料在人食用后對人體產(chǎn)生的傷害。例如在給動物注射時折斷在肉中的針頭，在加工肉的過程中切割胴體時殘存于肉中的骨頭碎塊?；虿环ㄉ特溤谕涝浊啊⒑蠼o牲畜、胴體注水等現(xiàn)象。
1.2 化學(xué)危害
主要有兩種，一種是肉中的藥物殘留，另一種是活體動物接觸過的化學(xué)藥物。例如受二 英污染的飼料造成肉品中的二 英大量殘留，動物長期食用霉變飼料；飼養(yǎng)者向飼料中添加的抗生素藥物；屠宰場地周圍如有化學(xué)藥品倉庫使用化學(xué)藥品，可能污染加工過程中的肉品等。
值得注意的是，人食用含有抗生素藥物殘留的肉品后，再使用類似的抗生素藥物，藥效可能會明顯降低，甚至沒有任何作用。原因是病原微生物對化學(xué)治療劑產(chǎn)生鈍化甚至出現(xiàn)耐藥性，耐藥細(xì)菌的出現(xiàn)造成細(xì)菌交替感染，這種細(xì)菌交替感染現(xiàn)象的存在，使得具有選擇性作用的抗生素及其化學(xué)藥物失去作用。最為嚴(yán)重的是，一些飼養(yǎng)戶為了盲目追求利潤，置消費者的身體健康與人身安全于不顧，肆意的向飼料中添加各種違禁藥物，如鹽酸克倫特羅（瘦肉精）、類固醇激素（己烯雌酚）、鎮(zhèn)靜劑（氯丙嗪、利血平、睡夢美）等，這些有害物質(zhì)在畜產(chǎn)品中的殘留和蓄積，對人體的生理機能造成破壞，包括致殘、致畸、致癌和遺傳上基因突變等惡果已屢見不鮮。因此在當(dāng)今人類社會，白血病、癌癥、各種皮膚病等，發(fā)病年齡趨向于年輕化（有的孩兒時代）與上述因素不無關(guān)系。另外，一些錯誤的飼養(yǎng)觀念的誤導(dǎo)，如豬要“皮紅、糞黑”才是飼料消化吸收好，飼料質(zhì)量好的表現(xiàn)，從而向飼料中添加高銅、高鐵、高鋅、有機砷、喹乙醇、微量元素鈷等重金屬嚴(yán)重超標(biāo)的各種添加劑，其后果可想而知。
1.3 生物學(xué)危害
主要也有兩種，它們是通過食物傳染的人畜共患病的致病性微生物和寄生蟲。表 1 給出了肉品中攜帶的一些人畜共患病的致病微生物。并不是所有的肉品感染都是來源于活體動物中，很多都是在加工過程中被污染的。另外，肉品中寄生蟲的危害也是很可怕的，在一些國家和地區(qū)，肉品成為了人類某些寄生蟲傳播途徑中的主要中間宿主，如絳蟲病和旋毛蟲病等寄生蟲病。
2 應(yīng)對策略
肉品受污染的各種途徑、種類以及對人體造成的危害，使我們認(rèn)識到了生產(chǎn)安全食品的重要性，同時也為我們提供了應(yīng)該從那些方面入手避免肉品受污染的思路，那就是向消費者提供安全、綠色的豬肉應(yīng)該從動物的營養(yǎng)（飼料）和環(huán)境（生產(chǎn)、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)）兩個方面入手來防止肉品受污染的問題。
2.1營養(yǎng)（飼料）控制措施 與傳統(tǒng)養(yǎng)殖相比，集約化養(yǎng)殖所引起的飼養(yǎng)環(huán)境改變、疫病威脅、應(yīng)激、營養(yǎng)限制等問題，都需要大量的藥物與飼料添加劑的介入與應(yīng)用，所以藥物和飼料添加劑的大量應(yīng)用是集約化養(yǎng)殖發(fā)展的必然趨勢，由此帶來的安全問題就日益突出，飼料無疑是眾多病原菌、病毒及毒素的重要傳播途徑。安全飼料 = 安全食品，因此應(yīng)該從飼料入手來保證肉品的安全。通過對飼料生產(chǎn)嚴(yán)格的監(jiān)督管理和嚴(yán)格的執(zhí)法來確保飼料和肉品的安全衛(wèi)生；嚴(yán)禁使用、嚴(yán)厲查處違禁藥物作為飼料添加劑；謹(jǐn)慎使用抗生素，嚴(yán)格執(zhí)行停藥期，人畜用藥分開；杜絕超標(biāo)使用藥物，減少藥殘；加強飼料原料質(zhì)量的控制，防止霉變污染和工業(yè)污染。
2.2環(huán)境控制措施 加強飼養(yǎng)場周圍環(huán)境的管理，嚴(yán)格執(zhí)行防疫制度，定期做好滅鼠、滅蠅、滅蟑和滅蟲等工作，搞好畜舍內(nèi)外的清潔衛(wèi)生和消毒工作，妥善處理污水和糞便的排放。切斷經(jīng)由運輸、屠宰、肉制品加工過程污染的途徑。規(guī)范牲畜定點屠宰制度，嚴(yán)防注水肉、病害肉流入市場?？傊?，肉品中有害物質(zhì)的殘留，以對人體健康構(gòu)成威脅并逐漸引起人們的高度警惕。無污染、無殘留和無公害的生產(chǎn)不僅直接關(guān)系我國人民的飲食安全和身體健康，也關(guān)系到我國的肉品能否適應(yīng)國際市場的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能否走出國門在國際市場上占有一席之地，這一點，對推動我國的畜牧業(yè)乃至農(nóng)業(yè)的發(fā)展具有深遠(yuǎn)的意義。
